Esparragos Blancos

Espárragos blancos.
Latín: Asparagus officinalis.

Palabra de origen griego que significa “llorar”, se supone que debido a que antiguamente sólo se conocían los espárragos silvestres, y por eso eran muchas las lágrimas derramadas al recolectarlos por sus numerosas púas.

Los espárragos silvestres también llamados trigueros crecían en los trigales cuando las labores se hacían manualmente.

En la actualidad no es así ya que la maquinaria agrícola al profundizar más la tierra elimina las raíces y ya solo crecen a orillas de senderos y caminos vecinales

Originarios de Eurasia, también conocidos como “turiones, aspáragos o pericos”.Los espárragos ya eran conocidos y venerados en la antigüedad por los egipcios, por quienes eran considerados manjar de dioses y evidentemente de faraones, y se les daba a comer a las embarazadas para evitar partos prematuros, como gracia divina.

Los primeros espárragos cultivados se le han adjudicado a un tal Flavio Cato,... o era Cato Flavio. ¿Qué más da?..., mañana ya no nos acordaremos, pero sucedió dos siglos antes de nuestra era, en los suburbios de la Roma Imperial, y bien aconsejado por su vecino Caius Apicius, en esa época ya se recomendaba comerlos tibios.

Cayeron en desgracia sin que sepamos el motivo y fueron condenados a permanecer en silencio, hasta que Luis XIV de Francia los redimió y puso de nuevo de moda.

Se conocen unas 150 variedades de espárragos, de las que unas 25 son comestibles.

Los cultivados se dividen, además de por su calibre o grosor, por su color que puede ser blanco, si se cortan apenas se note que quieran romper la capa de tierra que los cubre y salgan las puntas de la tierra, violeta si se recolectan cuando las puntas ya están casi totalmente fuera de la tierra, o verdes cuando ya toda la parte comestible está fuera de la tierra.

Los llamados espárragos trigueros (Asparagus acutifolius) son simplemente espárragos silvestres, también conocidos como espárragos amargos, o negros, de tallo mucho más delgado, más largos y siempre de color verde. Tienen un sabor mucho más amargo que los cultivados,... recuerda el refrán del campesino, “... los de abril para mí, y los de mayo para el amo”,... (Nada se sabe del destino del campesino de dicho refrán).

Elige siempre los espárragos más tersos, fíjate que su corte no sea leñoso, y que el tallo no sea amarillento, signo inequívoco de vejez y fibrosidad, no escojas los más largos, pues lo mejor de los espárragos está en las puntas, no en los tallos, para su cocción homogénea, los espárragos deben ser de similar calibre o grosor.

Cocerlos en demasía los endurece, no en vano, en la Roma Imperial de Octavio Augusto, en lugar de decir, “En menos que canta un gallo”, decían “En menos que se hierven los espárragos”, o sea entre 4 y 5 minutos como máximo.

Pelados y metidos en el agua hirviendo, pínchalos con un tenedor o palillo, en su parte media, para lograr su justo punto, conviene hervirlos de pie en cazuela estrecha y larga, pues existe esta cazuela especial, con el agua que llegue justo por debajo de las yemas. El calor de hervir los tallos más fibrosos bastará para cocer “al vapor” las yemas que asoman en el agua, en la que antes habrás cocido sus propias pieles que ayudaran a reforzar el sabor final, añade, además de la sal, una cucharita de azúcar al agua de cocer, que evitará su posible amargor.

La mejor manera de consumirlos es o bien calientes acompañados de salsa holandesa, o muselina, o con mantequilla batida, o si se comen fríos, acompañados de cualquiera de las variantes de la mahonesa, o vinagretas, no muy ácidas.

Son excelentes en conserva, listos para su consumo. Úsalos en ensaladas, en tortillas, en suflés, en cremas, o rebozados y fritos.

Contienen unas 20 cal. /100 gr., son ricos en minerales, tales como calcio, hierro, fósforo, sodio, cinc, selenio, manganeso, flúor, cobre, potasio, sodio y azufre, también caroteno, con lo que son ricos en vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, aunque esta última se queda en el agua de la cocción.

Los espárragos verdes contienen el doble de vitamina C y ácido fólico que los blancos, y además los verdes son menos fibrosos que los blancos.

El vino no casa bien con los espárragos y nos conviene saber que los espárragos se pasan a los líquidos corporales, transmitiéndoles su aroma y sabor, el propio sudor podría tener gusto a ellos, al igual que la leche materna, por lo que no son recomendables para madres lactantes y el bebé podría rechazarla si no le gustan los cambios de sabor, de la riquísima leche de su mamá. También es sabido que el consumo habitual de espárragos hace que la orina se torne de un amarillo brillante, a la que además le han conferido su peculiar olor.

Los espárragos tonifican el corazón y al mismo tiempo lo tranquilizan, ayudan a regular la tensión arterial, a eliminar líquidos y toxinas, son laxantes por su gran cantidad de fibra, anticancerígenos y relajantes del sistema nervioso, aunque en exceso pueden irritar las vías urinarias y los riñones.

El tipo de fibra que contiene ayudan a prevenir células cancerosas en el colon, también tienen fama de afrodisíacos, aunque no deben consumirse si se padece de problemas renales, diabetes o exceso de ácido úrico o gota.

Los de mayor fama en España son los de Navarra, Murcia, Extremadura, Cataluña, y desde luego, los de Aranjuez, aunque el mayor productor de espárragos es China con más de un 80% de la producción mundial.

Si nos han sobrado en crudo y sin pelar, y queremos conservarlos, podemos hacerlo envolviéndolos en papel de periódico, o una tela húmeda en la nevera, o en un sótano, de pie en un recipiente con algo de agua, habiéndoles cortado un centímetro de sus bases. Sea como sea es muy importante apartarlos del calor, que los pone fibrosos, y de la luz que los amarga y pone verdes,… (como los vecinos de 5º con los del ático).

Los espárragos se deben comer con los dedos, pues el cuchillo y el tenedor hacen que pierdan parte de su aroma y sabor, además de su gracia, no olvidar pues que se deben acompañar con lavadedos o aguamanil, colocado en la parte derecha superior del comensal,... no necesariamente con un manual de instrucciones, para evitar que se la beban, o laven los espárragos en la misma, pues eso se aprende en la cuna.

Se dice que una infusión de raíz de esparraguera, sirve para aliviar las enfermedades cardiovasculares, renales, problemas de reuma y además ayuda a adelgazar.

En casos de atragantamiento, por alguna espina de pescado o huesecillo, si tenemos espárragos a mano, dárselos de comer a la victima, ya que su riqueza en fibra suele envolver al cuerpo extraño, y lo arrastra consigo hasta el estómago donde los fuertes ácidos darán cuenta de él.
(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.