Erizos de Mar

Erizos de mar.

Latín: Paracentrotus lividusSe trata de una de las reliquias de épocas geológicas ya olvidadas, de los que aún existen unas 700 variedades.Son moluscos con caparazón redondo, abombado y cuyo diámetro no suele superar los 18 cm., aunque lo habitual es verlos de un diámetro de entre 4 y 7 cm. con multitud de púas, que se rompen al contacto quedando clavadas dentro del que los toca, y al intentar tirar de ellas hacia fuera, sólo conseguimos que se rompan y sea imposible sacarlas, hasta que a los 9 – 10 días, la piel las expulsa pos sí misma, salvo que alguna provoque una infección, por lo que en su manejo, deben usarse guantes de goma gruesa. El común de estos erizos tiene su caparazón de color entre color pardo y negro hasta verde oscuro, pues deberemos escoger siempre los criados en las profundidades, donde puede llegar a encontrárseles a más de 2.500 m. y donde evidentemente la contaminación superficial NO existe,... pero a esa profundidad son algo difíciles de recoger y más a oscuras, y NO es recomendable ir palpando las rocas, por sí los pinchos…También se le conoce como “equino, kina, garote o castaña de mar”, y pertenecen a la misma familia de las estrellas de mar, aunque sólo comen algas que arrancan con sus 5 dientes, mientras que la estrella de mar se alimenta de moluscos y crustáceos. Se les corta, con guantes y tijeras especiales la parte de la boca, que es aquella que está más achatada o casi plana por donde estuvo casi inmóvil, pegado a las rocas donde vivía, se retira esa parte y sus intestinos, se comen principalmente sus huevas, también conocidas como “yemas”, y su aparato reproductor rosado. Si estamos seguros de su frescura se pueden comer crudos, con unas gotas de limón, como las almejas, o las ostras, con cucharilla, también se puede usar su pulpa para hacer una delicada crema o farsa, rellenarlos con ella misma y servirlos gratinados.También sus caparazones, libres de espinas, pueden usarse como recipientes de alguna salsa de acompañamiento, a algún otro tipo de marisco, o rellenarlos con un sabroso salpicón marino.Si tenemos que guardarlos en la nevera, deberemos poner su boca hacia arriba, para evitar que pierdan sus jugos naturales.Se hierven enteros, echándolos en agua hirviendo con sal marina, unos 5-6 minutos, enfriándolos después y que una vez abierto,... con sumo cuidado, tal como ellos mismos “hacen el amor”, se puede comer tanto en frío como cualquier molusco marino, como cocido, sus huevas de color rojo-naranja, son consideradas una delicia, o sea un “Bocatta di Cardinale”. Su sabor recuerda al de las ostras, o sea de sabor muy marinero.Existen diversas variedades y tamaños, según sea el mar en que se producen y la profundidad de su hábitat, varían en color, tamaño y sabor, siendo los del Mediterráneo, los de Bretaña, los de la Costa Brava, los del Japón, o de la isla de Madagascar, considerados los mejores.Su coral, huevas o yemas, contienen por cada 100 gr. unas 125 calorías, además de ser rico en vitaminas A, B, C, D, también en hierro, potasio, fósforo, magnesio, yodo,… y calcio, en especial sí nos da por “chupar las púas”. Son como todo el marisco, de dificultosa digestión y no son aptos para las personas con problemas de colesterol, hipertensión, o ácido úrico, y como todo fruto de mar puede provocar alergias. La mejor época de los erizos de mar, es en otoño e invierno, cuando sus huevas están empezando su proceso de maduración, el mayor problema estriba en la frialdad del agua de mar para bucear a buscarlos, pues los mejores son los que habitan a profundidades de entre 20 y 30 metros. Actualmente ya se pueden encontrar sus huevas en conserva, de color rosado, bajo el nombre de “Caviar de erizo de mar”, así como Paté de Huevas, con un 80% de huevas, y un 20% de filete de merluza, para ligarlo. Con el erizo de mar conviene beber un buen cava o un buen vino tinto joven y fresco. Los erizos de mar son muy populares en la cocina francesa, donde es habitual consumirlos crudos, como las ostras, tanto es así que en ciertas zonas costeras les han puesto veda durante todo el verano.
(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).