El Caviar

¿Y si redondeamos las fiestas con caviar?

El esturión pertenece al último representante de los teleósteos (que son peces con huesos en lugar de espinas).

Tienen una forma prehistórica, provienen del periodo de dinosaurios con más de 120 millones de años de antigüedad.

Según la especie, los esturiones tienen unas plaquetas óseas más o menos pronunciadas. Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como órganos táctiles.

Existen más de 24 especies de esturiones en el mundo, de los cuales más de ocho especies viven en el Mar Caspio proporcionando más de 90% de la producción mundial.

En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró definitivamente la factoría del Guadalquivir sevillano.

Hay constancia de su consumo por parte de los fenicios en la bahía de Cádiz hace 3.000 años y Don Miguel de Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman Cabial", gran despertador de corambre.

La palabra caviar proviene del tártaro y significa simplemente "huevas de esturión", por lo que los demás sucedáneos o huevas diversas, son eso, huevas, pero jamás debería llamarse caviar.

El caviar tiene fama de afrodisíaco, no en vano antiguamente se le llamaba "Chav-Jar", (La jota se pronuncia como “i”) que significa "amasijo de fuerza". Curiosamente el caviar conocido como tal en todo el mundo, en la propia Rusia es conocido como "Ikra".
Ya en tiempo de los romanos, cuando el esturión reinaba en la mayoría de ríos mayores, como el Danubio, frontera natural de aquella época, se consideraba la carne de este pez como una exquisitez, y solía presentarse ante los diversos emperadores sobre un lecho de pétalos de rosa.

Se cuenta que el Zar Pedro I el Grande envió como regalo a Luis XV de Francia, un lote del mejor caviar, quien aún siendo niño a la primera cucharada empezó a vomitar, dejando en mala situación al enviado especial del Zar, Don Divan Davinosevich Kolocatoschky.

Sólo se denomina 'caviar' a las huevas del esturión (hembra), pez del que como decía se conocen 24 tipos en todo el mundo. Los más famosos son los iraníes y los rusos. Sin embargo, las piscifactorías han ofrecido una alternativa a los altos precios de este manjar culinario.

El caviar procede de las huevas del esturión hembra, los del macho, aunque bastante más grandes, pero contados como las pezuñas de una pata de cabra o de cabrón (Macho), no dan para ser comercializados,… cuando ésta ha alcanzado su pubertad, a los 8 años de vida y que habita habitualmente en las riberas del mar Caspio entre Rusia e Irán, además del esturión Beluga, se extrae caviar de las huevas del Astracán y del Esterlete, variantes más pequeñas de este pez.

En estos momentos, a mitad del año 2009, cuando la nave "Odissey" de Stanley Kubrick se supone que ha regresado de las proximidades de Júpiter, ha quedado restringida la pesca del esturión en el mar Caspio, al menos en la parte rusa, por temor a su extinción por sobre pesca y casi desecamiento total del lago Baikal.

En la edad media era la comida de los pescadores pobres de esas riberas, en especial en Astracán, ya que no podían darse el lujo de comer la carne del pescado, sino que se nutrían de sus despojos, que salaban para su mejor conservación,... evidentemente las modas y los gustos han cambiado, pensemos localmente y veamos la evolución del precio del bacalao salado o del pulpo.

También hace décadas existió el caviar norteamericano, que por contaminación de sus ríos y lagos y la sobreexplotación acabaron con los esturiones.

El caviar varía tanto de tamaño como en color, pues va desde milímetros hasta el diámetro de un pequeño guisante, y lo encontramos en gris, negro, dorado, rosado, verde, amarillo o marrón.

Tanto si se trata del auténtico caviar ruso o iraní, o cualquiera de los sucedáneos de calidad, será siempre el toque de distinción de un buen aperitivo o canapé.

Nunca deben usarse utensilios de metal para servirlo o comerlo, sino que se usarán utensilios de alguna madera noble que no deje sabor, ya que el metal, salvo el oro, sí lo deja y puede estropear el muy sensible sabor del caviar.

El desove del esturión, o sea de la "esturiona", puede aportar entre 5 y 20 Kg. de huevas, aunque el récord parece situarse en 1924, cuando se pescó en el río Tikhsaya Sonna, (URSS) un ejemplar de esturión Beluga de 1.227 Kg. del que se extrajeron 245 kilos del mejor caviar.

Actualmente el precio del mejor caviar triplica y más el precio del oro, por ejemplo el una lata de 200 gramos del 'Caspian Pearl Irani Beluga' cuesta 1.350 euros, de lo que se traduce que un kilo de esa variedad de caviar iraní cuesta 6.750 euros,... solo apto para los magnates del "oro negro".

Es de suma importancia sólo comprar el caviar que se va a usar de manera inmediata, ya que de la lata una vez abierta su contenido se deteriora con suma celeridad,... a no ser que tengamos gatos persas a los que alimentar.

Existen diversas calidades de caviar y las huevas de los esturiones de mayor tamaño y edad son los más preciadas, entre ellos, destacamos el de “Beluga” en envase azul, que proviene de esturiones de entre 15 y 20 años de edad, y de unos 9 metros de longitud, y pesar hasta 1.000 Kg. y puede proporcionar hasta un 15% de su peso corporal en huevas.

El color de sus huevas varía desde el gris oscuro al gris pálido, siendo el pálido el más valioso, cada gramo puede pesar contener 30 huevas, son las mayores huevas de esturión que se comercializan.

El caviar de “Osetra, Asetra, u Oscietre”, proviene del esturión del mismo nombre, de tamaño mediano, aunque puede alcanzar los 200 Kg. viene en envase verde, es el preferido por los gourmets, pues aunque de huevas son ligeramente inferiores en tamaño al del Beluga, por provenir de esturiones menores, su aroma compensa el tamaño. Su color, según la zona, es muy variable y va desde el marrón, pasando por el pardo, verde, gris e incluso el dorado, tiene un ligero sabor a nuez, cada gramo puede contener hasta 70 huevas, siendo este tipo de caviar el de unidades más pequeñas.

El caviar “Malossol”, que en ruso significa “ligeramente salado”, es uno de los más recomendados.

El de “Sevruga”, viene en envases amarillos y procede de esturiones más pequeños, denominados con ese mismo nombre, que pesa entre 20 y 25 kilos, sus huevas son de color gris oscuro y muy fragante y es entre los auténticos, el más económico.

El más buscado y apenas logrado es el llamado caviar Sterlet, de huevas muy pequeñas de color dorado, sólo asequible en las mejores mesas del mundo. El caviar enlatado debe conservarse en nevera entre 1º y 4º, pudiendo mantenerse, sin abrir el envase durante 6 meses, y se sirve solo y a esa misma temperatura, aunque dejándole respirar unos 15 minutos después de sacarlo de la nevera, a menudo lo vemos acompañado, siempre aparte por unas tostadas Melba, pero nunca con cebolla, huevo duro, alcaparras, limón etc. a no ser que se sirva con “Blinis”, aunque insisto que no deben existir dogmas sobre los gustos.

El caviar no tolera ser congelado. Si lo servimos de aperitivo “medido”, no deberíamos bajar de los 50 gr. por comensal, aunque lo más elegante, es servirlo en su propia lata, semi-envuelta en una bella servilleta, dejando entrever el nombre y el color del recipiente, o colocar la tapa al lado, sobre una cama de hielo pilé, o una figura de hielo, con su propio hueco, para evitar que el recipiente original del caviar resbale. Insisto en no usar utensilios metálicos, aunque fuesen de plata... Evidentemente, la bebida natural del caviar es el vodka helado, aunque un buen champagne o cava, muy seco, incluso realzan su exquisitez.

Aunque es rarísimo, también existe el caviar blanco y el rojo, de esturión. Y se comercializa una especie de pasta de caviar procedente de huevas rotas de los caviares superiores, llamado Paiusnaya (o sea caviar prensado, para los que NO hablan Moscovita), evidentemente hablamos de un sub-producto mucho más económico, pero manteniendo el sabor a caviar del bueno, aunque su textura es muy gomosa y parece que estemos comiendo “chicle de caviar”.

El caviar no tolera bien el calor, por lo que si decidimos incorporarlo a una presentación en caliente, o guiso, deberemos incorporarlo en el último momento y a la temperatura que lo vayamos a servir.

Entre los sucedáneos, cabe destacar por poder estar en pedestal propio, las huevas de salmón, de color rosado y de una brillantez, sabor y textura dignas del mejor paladar. Luego están las huevas de mujol, en diversos colores, las de trucha y las de bacalao, o cualquier otro pescado grande del Mar del Norte, o las huevas de lucio ahumadas y conocidas como “caviar alemán”.

El caviar contiene un 38% de proteínas y un 15% en grasas, aunque a los que puedan darse este lujo no les importe demasiado que 100 gr. de caviar contengan unas 300 calorías,… por lo que se recomienda comer menos de 100 gr. cada vez que estemos a dieta y así evitaremos engordar,… ¡Malditas dietas!Es rico en colesterina, fósforo y vitaminas A, C, PP, B2, B3, B4 y B12... La “colesterina” es la mayor causa de los cálculos biliares, por lo que no debemos abusar de él, pues resulta patético si además de destrozar nuestra economía también trastorna nuestra salud.

Se calcula que actualmente, en cámaras privadas de lo que fue la Unión Soviética, se acumula caviar como para proveer al mundo en un año bueno, o sea en el que todos hayamos ganado la Primitiva o la Quiniela, o sea durante 12 meses, aunque solo 11 si estamos en Canarias, y para otras latitudes de nuestro planeta mundial, os ruego toméis la calculadora.

Actualmente se ha puesto de moda otro tipo de caviar, procedente de las huevas de caracol común, llamado Caviar blanco y más caro, aunque de momento se ignora si, es solo una moda pasajera o no.

Los esturiones son animales muy sensibles, lo que saben muy bien los pescadores del Mar Caspio, y las desembocaduras de sus ríos donde actualmente viven estos peces, ya que si se asustan y descargan su adrenalina, esta suele matar a las huevas, no siendo ya aptas para el consumo, por su acidez y olor nauseabundo,... por lo que su pesca debe ser al uso de nuestro querido y añorado Miguel Gila, o sea basándose en indirectas para que él mismo se entregue. Caviar español de piscifactoría:

Tampoco podemos olvidar la delicadeza del caviar fresco, de dificultoso transporte, pero sí tenemos la ocasión de probarlo, NO debemos pasarla por alto y no debe oler a pescado, pues sería una primera señal de que se esta pasando de frescura, y una buena ocasión de conseguirlo es probando el caviar ecológico y fresco de Riofrío en Granada, donde desde hace más de 50 años, están criando diversas especies de peces, hasta que consiguieron aclimatar al esturión “Acipenser Naccarii” uno de los que antaño poblaron la mayoría de ríos europeos y españoles, como el Guadalquivir o el Danubio, desde la siguiente dirección electrónica te lo pueden mandar a casa para el día que lo pidas, a precios más que razonables…, también debemos tener en cuenta el que se elabora en el Valle de Aran (Lérida/Lleida).

En España existen al menos dos empresas que se dedican a la cría de los esturiones en piscifactorías. Éstas son Caviar de Riofrío, en Granada, y la piscifactoría de Les Valles, en el Valle de Arán. Ambas producen caviar de calidad Beluga.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)Puedes contactar con el autor en el @-Mail: emejota13@gmail.com
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