Ensaladas,… el plato imprescindible del verano.

Plato introducido en España hacia el año 1495, probablemente desde Italia, ya que su nombre proviene del vocablo toscano-florentino “insalata”, y éste a su vez, proviene de los antiguos romanos, que usaban la referencia “herba salata” (hierba salada), simplemente aliñadas con sal y que usaban con sus llamadas “mezclas de hierbas”, tales como el apio, berro, menta, cilantro, comino, hinojo, sésamo, pistachos y otros frutos secos, a los que añadían trozos de queso y miel.

Hoy día, habitualmente nos referimos a los platos de vegetales, carne o pescado, crudos, cocidos, o ahumados, aderezados con aceite, vinagre o limón, sal y especias, u otros condimentos, aunque también los aderezos, o aliños, pueden estar basados en salsa mahonesa, yogurt, crema de leche, etc.

Las ensaladas no deberían faltar nunca de la mesa, ya que su gran aporte en fibra, vitaminas, y minerales, las convierten en verdaderos reguladores del organismo. Por la gran variedad posible de ensaladas, sólo queremos dar unas líneas maestras para manejarlas, en especial las verdes

Recuerda siempre que se necesitan tres virtudes y una enfermedad para sacar una buena ensalada adelante, a saber:

Generosidad en el aceite, sigilo en el vinagre, prudencia en la sal y locura para removerla. Es importante, en el momento de aliñar nuestra ensalada, seguir el siguiente orden: primero se añade la sal, segundo el vinagre y por último el aceite. Si no se hace así, el aceite no deja, por su capa impregnante e impermeabilizante de grasa, que los otros ingredientes lleguen al alimento que se está aliñando.

Las verduras usadas quedarán más tersas, si después de lavadas, se dejan en agua con sal gruesa una hora, para luego volverlas a lavar, y finalmente preparar.

Recuerda siempre que las ensaladas de hoja verde, como lechuga, espinacas, berros, escarola, etc., no deben cortarse con cuchillo, sino trocearlas con las manos, y deben aliñarse en el último momento antes de servir, para que no se “caigan”, es decir se pongan mustias, mientras que las diversas ensaladas de coles o tallos duros, como el apio, las endibias, las achicorias, deben aliñarse 1 hora antes de servir, para que el sabor penetre en ellas, en el aliño y orden correspondiente.

Entre las hojas que más a mano tenemos, están: los cogollos de Tudela, ideales para comer partidos con algún tipo de pescado ahumado o una simple vinagreta; la lechuga trocadero, muy tierna y decorativa; las endibias, ideales para combinar con salsa de queso, hay la variedad morada que es ligeramente más amarga; la llamada col china, o Pak-Choi, de tallo grueso y apretada como la romana; la de Batavia de hojas rizadas y diversas tonalidades de color; la Montpelier de hojas rojizas y cogollo verde; la Llollo rosso o escarola roja, muy decorativa y se suele combinar con otros tipos de lechugas, pues su sabor es muy suave y tiene poca duración, también está la Llollo bionda que simplemente es igual que la anterior pero de color verde-dorado; la de hoja de roble, por su parecido de sus largas hojas sueltas, a las del roble, tiene un sabor ligeramente amargo que recuerda la mostaza; la achicoria, de muy bello color rojo, combina bien con otras hortalizas en crudités, es crujiente y ligeramente amarga; la lechuga romana que es la más conocida y habitual en nuestros mercados, deberemos elegir las más prietas; la Iceberg de buena textura aunque algo insípida de sabor, entre otras muchas conocidas y por conocer con la galopante globalización.
Entre las ensaladas preparadas más conocidas están las siguientes:

Ensalada italiana es la ensalada que ha sido cortada en tiras a la juliana, y aderezada con mahonesa. Nada nos impide bautizar con este nombre a cualquier ensalada que lleve “pasta asciutta” incorporada.

Ensaladilla rusa. (Lo siento, pero no fue inventada ni por la KGB, ni en el Kremlin, sino en el Barrio de Lavapiés, en Madrid).
Es la compuesta por vegetales u hortalizas, la patata es imprescindible, cortadas en pequeños dados regulares, hervidos “al dente”, por separado si fuese necesario debido a diferentes grados de cocción, y una vez fríos, mezclados con huevo duro, atún desmigado, alcaparras y aderezada con mahonesa, se suele decorar con aceitunas, pimiento morrón asado, rodajas de pepinillo, gajos de tomate, anchoas, etc. (La decoración siempre tiene una gran importancia en la “ensaladilla rusa”)

Ensalada Tabulé. Típica del mundo árabe, es originaria del Líbano, a base de trigo molido o sémola tipo “couscous” crudo, macerado 3 horas tapada en la nevera con zumo de limón, agua y aceite de oliva y sal, con pasas sin pepitas, dados de pimiento y pepino. Se pueden añadir trocitos de tomate, cebolla, rabanitos, atún, etc.

Ensalada Waldorf. (Hotel Waldorf Astoria – N.Y.) Americana, con manzana pelada y cortada a la francesa, o sea como pequeñas patatas fritas, hojas de apio tierno cortado en semi rodajas, nueces troceadas, sin cáscara, of course, y mahonesa con una parte de nata montada algo dulzona, sal, algo de zumo de limón y pimienta.

Ensalada Nizarda o Niçoise, de la Provenza francesa, con patata hervida, cortada en rodajas “rotas”, y judías verdes cocidas y troceadas, con aceitunas negras, tomates, anchoas, y aderezada con una buena salsa vinagreta, al estragón.

Ensalada César. (Del Cæsar Palace de Las Vegas – USA.) Con hojas sueltas de lechuga romana, aliñada con una salsa basada en; anchoas picadas, 2 ajos, algo de mostaza, salsa Perrins, y jugo de carne tipo “Maggi”, muy majadas y ligada con 2 yemas de huevo pasados por agua 1 minuto, aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón, otras tantas de vinagre, y espolvoreada de queso Parmesano recién rallado, se sirve con crostones de pan frito, desengrasados y bien escurridos.

Nota: Estas recetas son las originales, aunque ya se sabe: "A cada maestrillo, su librillo", pues hay recetas de algunas de ellas con toques personales siempre muy elogiables, e incluso bastante diferentes a la original, como pueda ser la ensalada “Waldorf” o la “Cæsar... = César”

Los ingredientes de una ensalada sólo dependen de la fantasía del que la prepara, y es muy recomendable enseñar a los niños a comerlas desde temprana edad, aunque las más sofisticadas llegan con la madurez del sabor personal.

Cuando cité al pescado o carne cruda, estaba pensando en el carpaccio, en los pescados al estilo japonés, los diversos salpicones, o simplemente en el salmón marinado, que pueden formar parte de una ensalada. Para los más estudiosos, en Cuba... se conoce como "ensalada" a un refresco a base de agua, zumo de limón, hierbabuena y zumo de piña... viene a ser como un primo cercano al famoso “MOJITO”.
(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes hallarás amplia bibliografía y otras fuentes de información. consultar con su WEB:
http://www.migueljorda.com.ar/