Higiene Alimentaria

Cómo vigilar la… Higiene alimentaria

DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y SALUD

Con la llegada de las altas temperaturas del verano la cocina y la manipulación de alimentos requieren una especial atención en lo que a higiene se refiere
En la manipulación alimentaria, la higiene y la prevención son básicas para evitar posibles intoxicaciones, y no hablamos sólo de la higiene personal del manipulador, sino también de todo lo referente a su entorno, o sea utensilios, elementos de desinfección, tablas de cortar, situación de los desperdicios, limpieza de suelos, paredes, techos, planchas, neveras, anaqueles o estanterías, despensas, hornos, campanas, filtros de aire acondicionado, embalajes, sistemas de transporte, etc.

Los microorganismos en forma de bacterias, hongos, virus, levaduras y parásitos son inevitables, pero sí es evitable su proliferación hasta niveles tóxicos y posterior traslación de éstos al plato a punto de comer, pues casi todas ellas para multiplicarse necesitan cuatro elementos básicos: nutrientes, oxígeno, humedad y calor adecuado.O sea, más o menos una temperatura entre los 10º y 50ºC, entre las bacterias más importantes, encontramos la salmonella, el clostridium perfringens, el stephylococcus aureus, el escherichia coli, y la listeria monocytegenes

El calor superior a 60º Celsius aniquila a la mayoría de ellas, el frío sólo las conserva y evita su multiplicación, por eso es tan importante no perder la cadena del frío, o sea, no dejar alimentos a temperatura de medio ambiente, sino llevarlas lo antes posible a una temperatura baja, para poderlas integrar en las temperaturas de las neveras, o congeladores.

Nunca dejar alimentos crudos junto a los ya elaborados, carnes junto a pescados, frutas junto a verduras... Mantener orden y limpieza en las neveras, descongelar con planificación y no con urgencia.

Evitar el trasiego de personas ajenas a la elaboración culinaria por dentro de las dependencias donde se conservan, elaboran o guardan alimentos. Tener, al menos los profesionales, los carnés de manipuladores de alimentos al día, y a pesar de ello, hacerse chequeos, mínimo cada 1/2 año, para detectar posibles “portadores”, que pueden haber sido víctimas de la contaminación cruzada, y por ello son simplemente portadores anónimos, sin que ellos mismos lo sepan, o enfermen, pues se han auto-inmunizado

Como curiosidad, añadir que en la cocina árabe antigua, se solían limpiar los utensilios de cocina, con arena o polvo de ladrillo, para después seguir la limpieza con polvos de potasio y azafrán molido. Se guardaban luego entre hojas de limonero.
Contaminación cruzada:

La higiene y manipulación alimentaria son de vital importancia, tanto para los que la sufren como para el establecimiento que la ha provocado y evidentemente, esto afecta, en primer lugar al personal que tiene acceso a la cocina o al servicio de los alimentos, pues se podrían quedar sin empleo y el dueño sin establecimiento, según fuera el resultado de una intoxicación para la salud, o la vida de los afectados

Es importante seguir las normas de sanidad en lo que a manipulación de alimentos se refiere, como se ha dicho anteriormente.La contaminación cruzada, es algo más difícil de controlar, pues, hay cocinas que a veces parecen simples pasillos del resto de personal, otros no pueden evitar fumar y con ello llevarse los dedos a una zona muy peligrosa que es la boca y las fosas nasales. Otros con las prisas, no cambian o limpian la tabla de cortar, con lo que a las bacterias de salmonella que lleva siempre el pollo, o aves en general y sus vísceras, puede ocurrírseles cortar alguna verdura, la cual se tiene que comer cruda y ya va contaminada, pues la salmonella no se destruye por debajo de 45º, salvo una limpieza a fondo con lejía alimenticia y dejándola no menos de 3 minutos en remojo.También puede pasar con los cuchillos, u otros utensilios usados y no desinfectados adecuadamente.

Las verduras de hoja verde son a menudo abonadas con estiércol, con lo que ya tenemos una de las peores bacterias en casa, si no se limpia con agua clorada al menos 3 minutos y se pasa por varias aguas limpias, para evitar el sabor a cloro. Alguien que ha tenido una necesidad vital pasa por la cocina, se encuentra con un cocinero y le saluda dándole la mano, si esa mano, “ajena al personal de cocina”, no está limpia, la del cocinero, sin saberlo, entra con las bacterias en la cocina y reparte la contaminación en todo lo que toca.

Hoy día ya se están implantando los guantes de goma, o se han eliminado los trapos de limpieza de planchas y cacharros, que van de un sitio a otro, con la convicción de que dicho trapo “sólo limpia”, y lo que realmente hace es trasvasar las bacterias

Cualquier proveedor, técnico, limpiador, botones, secretaria o directivo que entre en la cocina o cámaras es un portador potencial de cualquier bacteria, que simplemente agarrando la “maneta” de la puerta, esta puede quedar contaminada y de ahí recorrer todo el camino de la intoxicación, o sea, la multiplicación en espiral geométrica de dicha bacteria, que no tiene necesidad de “ligar” para reproducirse, sino, que se reproducen solas...
(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.