Cordero

Corderos en el campo.

Latín: Cordarius cordos.

Los corderos son las crías machos o hembras de las ovejas, que a partir de un año de edad se denominan, al macho carnero y a la hembra oveja । El cordero fue uno de los primeros animales domesticados, por lo que sus citas bíblicas datan de la primera época de la creación y aparece como animal específico, en la figura de Abel como pastor de ovejas, detrás de la serpiente de Eva, o en el sacrificio de Isaac, o en la forma de sacrificarlo y comerlo en “Éxodo 12-1-10”, o la multitud de veces que se cita a Jesucristo como “El buen pastor”, incluso se usó como moneda de cambio o trueque.

Su gran fama la consiguió en los países árabes, donde, por motivos religiosos no se puede comer carne de cerdo, y se especializaron en otras carnes, en especial la del cordero, del cabrito y del pollo। Mismos motivos de su uso en los países de religión hindú, donde la vaca es sagrada।En la religión islámica, se celebra el “Id al Adha”, o sea Fiesta del cordero, en que se celebra el cambio de “opinión” de uno de sus patriarcas, Abraham con su único hijo, Isaac, momento en que se cree que fue el momento histórica en que se dejó de sacrificar exclavos

La religión judaica, también celebra su “Fiesta del Cordero” con su Pesach, en conmemoración de la salida de los israelitas de Egipto guiados por Moisés, los cristianos no podían ser menos y también el cordero Pascual, es el que se come en Pascua en conmemoración a la crucifixión de Jesucristo, además de identificar al cordero con su espíritu, en el conocido “Agnus Dei, qui tolis pecatta Mundi...”।Es una de las carnes más ricas en colesterol, incluso más que la carne de cerdo। Escoge por lo tanto las piezas con menor grasa visible o simplemente quítasela। La carne de cordero agradece una ligera maceración con aceite de oliva, zumo de limón, o unas hojas de menta, o de orégano, o de romero. También los ajos son muy buenos compañeros del asado de cordero. Sus partes más apetecibles, son las chuletas, siendo las de “riñonada” más sabrosas que las de “palo”. A menudo vemos en carnicerías “chuletas de cuello”, no son chuletas sino cortes transversales del cuello, carne bastante jugosa pero grasienta. Su público está en el nivel de sus precios, al menos los lechales frescos.La paletilla braseada es siempre más jugosa que la pierna, la falda es ideal para hervir y rellenar o hacer tiras transversales para freír en su propia grasa, o la pierna entera al horno, a la que en cocina también se la conoce como “Gigot”, siendo ésta la parte menos grasa, a la que debes calcular unos 20 minutos de horno por cada 1/2 kilo. A los ingleses les encanta el cordero asado con salsa de menta,... Ojo, la menta inglesa es nuestra hierbabuena, aunque según la zona se usa la menta piperita. La salsa de menta se hace con vinagre y hojas frescas de hierbabuena picadas, y añadiendo una pizca de azúcar. También son excelentes sus sesos, riñones, las criadillas y demás piezas de casquería. El cordero lechal es aquel que solo se alimentó de la leche materna, aunque en Navarra llega a mamar de tres ovejas y, como no podía ser de otra manera, se le llama “cordero lechal tres leches”. El cordero recental es aquel que tiene como máximo 4 meses y no supera los 11 kilos. El ternasco es el que pesa entre 11 y 13 kilos. El cordero Pascual es aquel que ya empezó a pastar, pero que tiene menos de un año y pesa entre de 15 y 17 kilos. A partir de ahí ya se denominan ovejas a las hembras y corderos a los machos, y carnero a los machos de buena estirpe que suelen dejarse para aparejarse y procrear. El cordero se conserva mal, por lo que se recomienda su consumo lo más cerca posible a la fecha de su sacrificio, aunque dice mi vecino, el Facundo, que si adobamos la carne de cordero un par de horas en leche queda más tierna y jugosa, y claro,... si lo dice él. El cordero de verano es el de calidad más baja por exceso de grasa acumulada después de los pastos de primavera.El asado de cordero se debe comer o recién hecho en caliente, o cuando ya está frío, nunca tibio o recalentado. Las razas ibéricas más renombradas son la “ojinegra” de Teruel, la “rasa” o ternasco de Aragón de entre dos y tres meses de edad, la “roja bilbilitana”, la “merina manchega”, o las “castellanas” que se asan en Segovia y alrededores.La carne de cordero, en nuestra carnicería se divide en:1ª clase: Abarca las chuletas y el lomo, una parrillada de chuletas de cordero lechal “a gó-gó”, o sea sin luz ni taquígrafos, puede ser una de nuestras mejores experiencias culinarias, también se consiguen sabrosísimas “Calderetas de cordero”.2ª clase: Son consideradas de segunda, las paletillas, que asadas suelen ser bastante más sabrosas que las piernas, conocidas estas como “Gigot”, en la cocina francesa.3ª clase: El cuello o pescuezo, la cabeza y la falda, forman parte de esta categoría, aunque no por ello, no se pueda conseguir un buen plato, como sería la falda rellena de pan, amor y fantasía. Después de cumplir el año, a los corderos se llaman borregos, y a más edad la carne es más oscura y más fuerte, tanto en el sabor como el olor. La carne de cordero es rica en L-carnitina, famosa como “quema-grasas”, aunque no por ello es menos calórica. Según la pieza escogida y la edad del animal, 100 gr. pueden contener entre 150 y 325 calorías. Es rica en potasio, sodio, cinc, magnesio, calcio, selenio y hierro, además de ser muy rica en vitamina A, también en C, B1, B2 y B3.

Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información। Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).