Paella,… ni sin ti, ni sin ella.
Se dice con cierta razón, que la paella, es el plato nacional de España por excelencia, y al menos así es considerada en el mundo gastronómico internacional.
Se cuenta como verídico que el nombre SI tiene que ver con ELLA,… pues érase una vez en cierto pueblo ribereño de la albufera del Reino de Valencia, una muy bella muchacha a la que todos los chavales pretendían,… al padre, hombre adinerado y muy aficionado del buen yantar, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos candidatos,… y mientras estos los cocinaban solían gritar al cielo “Es pa ella”…, y la receta ganadora se quedó con ese nombre, hoy mundialmente famoso,… aunque con el TIEMPO es muy difícil dilucidar con exactitud en contenido exacto de dicha RECETA GANADORA,… pues bien cierto es, que si tenemos a 1.000 cocineros, seguro que obtendremos 2.500 recetas diferentes de tan delicioso plato.
Al parecer su origen no es la Albufera Valenciana, esta solo aporto la introducción del pescado y marisco en ella, sino la tierra de secano entre Gandia y Sagunto, aunque no hay datos escritos sobre ella hasta el siglo XVIII.
Según los más entendidos, la Paella autentica, solo debe llevar, pollo, conejo, judías valencianas (Bajoquete y Garrafó), caracoles, romero, azafrán, tomate y evidentemente arroz y agua, por lo que sí a nuestra paella queremos darle un toque de su sabor original, y no disponemos de caracoles, o de su caldo, podemos introducir en el caldo de la paella, una ramita de romero, que le dará ese sabor campestre que estábamos buscando, y sacarlo antes de empezar a servir, para que los comensales no crean que se te ha caído un trozo de escoba dentro.
La paella es un plato típico del Levante Español, originalmente, era un plato de arroz con caldo de anguila, caracoles y judías verdes, cocinado todo en una sartén con asas, más tarde bautizada como “paellera”, después se incorporó la carne de conejo y pollo, y algún embutido de la región.
Con el tiempo, la paella, ha seguido evolucionando, a igual que pasa con la gran mayoría de platos laboriosos, añadiendo otras verduras, marisco y algún trozo de buen rape, en la actualidad cada casa, o restaurante, tiene su propia receta y sus trucos para conseguir de las buenas, la mejor, por lo que resulta difícil, por no decir imposible, conseguir 2 paellas iguales, en lugares diferentes y a veces en el mismo sitio, y con el mismo cocinero, ya que son muchos los ingredientes, o circunstancias, que pueden hacer modificar el resultado final.
No vamos a dar ninguna receta básica de paella, pues seria inútil, y hay por lo menos unas 1.001 y todas diferentes, pero sí vamos a contar algunos trucos aprendidos con la práctica:
1º.- El tamaño de la “paellera” debe estar en consonancia con el numero de comensales, así deberemos usar una paellera de 30 cm. de diámetro para dos o tres comensales, de 40 cm. para 5 o 6, de 50 cm. para 7 u 8 o de 55 cm. para 9 o 10 comensales.
2º.- Usar siempre el arroz de grano redondo, pues es el que más líquido y sabor absorbe.
3º.- Calcular siempre el doble de caldo que de arroz, sí los ingredientes no están muy aguados, nunca poner cebolla a la paella, ya que esta hace que el arroz se deshaga.
4º.- Rehogar el arroz con el “fondo”, incluidos los posibles mariscos, carnes, y trocitos de pimiento rojo, que en caso necesario, se pueden luego “reservar”. El tueste del arroz en este estadio, hace que el arroz NO suelte su almidón, y sea más difícil que se “pase”.
5º.- El caldo que se vaya a usar debe ya estar sazonado e hirviendo, pues el arroz absorbe los sabores durante la cocción y no una vez cocido, ojo con la reducción, para que no nos quede demasiado fuerte, o sea salado.
6º.- El caldo usado debe estar de acorde con la “paella” final, es por lo que sí se hace una paella de marisco, el caldo debe ser de marisco, etc. Es conveniente reservar “algo” de ese caldo, y mantenerlo caliente, para no asustar al arroz, por sí acaso, al final viéramos que nos falta caldo.
7º.- Los posibles pescados y mariscos, que pueda llevar una paella mixta, tienen un tiempo de cocción corto, por lo que deberemos evitar que cuezan demasiado, pues quedarían secos, por lo que es conveniente, o meterlos en un momento cercano a la retirada de la Paella, o retirarlos cuando hayan pasado su sabor al sofrito base de nuestra paella, y usarlos casi al final, como decoración.
8º.- Se debe calcular entre 70 y 90 gr. de arroz por comensal, así como el doble y medio de caldo que de arroz, dejando siempre un “culin” de caldo hirviendo por sí fuera menester.
9º.- El fuego debe estar repartido de forma homogénea, durante toda su cocción.
10º.- Aparte del primer momento que repartimos el arroz con la espátula, después para “removerlo”, agarraremos la paellera por las asas y la zarandearemos sin brusquedades, para evitar romper los granos y convertirlo es “pasta”.
11º.- La paella, desde que se introduce el arroz, no debe dejar de hervir.
12º.- Si se puede, la paella, se debería cocer, los primeros 10 minutos a fuego vivo y pasados estos, terminarla en el horno a unos 220º.
13º.- Una vez terminada la cocción, debemos refrescarla, colocándola sobre un paño mojado frío, para parar la cocción y evitar que se “pase”, tapándola con otro paño húmedo, o una hoja de papel de aluminio dejándola reposar unos 10 minutos, para que pueda absorber posibles restos de caldo.
14º.- Sí a media cocción, le añadimos una cucharadita de zumo de limón por comensal, evitaremos que el arroz se deshaga, o se pase.
15º.- Los especialistas dicen que el grosor, o altura del arroz terminado, no debería superar los 8, a 12 milímetros, es lo que llamaríamos “Arroz con Costra”.Yo añadiria que la ideal es a la altura de las asas de la paellera.
16º.- En referencia al punto 11, en la mayoría de los casos, se refríe el arroz, con el sofrito base, para que al tostarlo ligeramente, evite perder el almidón, dejando el grano suelto, en lugar de pegajoso.
17º.- Para evitar que el arroz se pegue en el fondo de la paellera, nada mejor, que frotar dicho fondo con un ajo crudo.
18º.- Una manera de evitar que el arroz que se ha quedado durante el sofrito, dentro de los mejillones, se quede crudo, es darles a estos un hervor con muy poco agua, solamente para que se abran y podamos eliminar una de sus conchas. Evidentemente dicho caldo se añadirá al caldo habitual.
19º.- Dicen los que saben, que si frotamos nuestra paellera con un ajo crudo, evitaremos que nuestro arroz se pegue en el fondo, aunque “esa parte”, llamada “socarrá” está buenísima, sí NO esta quemada.
20º.- Hay quien añade minutos antes de terminarla de “secar” al horno, una ligerísima capa de all-i-oli ligeramente disuelto con algo del caldo de reserva aun caliente y riega la paella con él, ello hace que esos minutos en el horno conviertan su superficie en una superficie muy sabrosa, ligeramente gratinada.
21º.- Cuando queramos hacer una “Paella Ciega” de mariscos, o mixta, además de eliminar todos los huesos de las carnes usadas, también deberemos pelar los mariscos, que se presten a ello, siempre podemos escaldarlos, o blanquearlos, para que la labor sea más fácil. Pero utilizaremos las conchas y cáscaras de los mariscos, para hacer una “Bisque”, que añadiremos al caldo de pescado, o normal que ya tenemos preparado,... ese sería el toque maestro.
Hay quien añade al sofrito, o base, una punta de canela en polvo o algunos trocitos del embutido de la región, convirtiendo su sabor en “algo” familiar, en algunos lugares se le añade una punta de pimentón.
El arroz debe estar revuelto, y en su sitio antes de empezar a hervir, evitando así removerlo durante la cocción, una buena majada de ajo y perejil, puede hacer milagros y mejor aún, si le añades el higadillo del pollo soasado (Pasado por la sartén o paellera), el fuego, a ser posible de leña, debe estar completamente repartido para que se cueza por igual, cuando empieza a hervir, el caldo debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorbe mucha de esa sal y podría quedar soso, retirar la paella cuando el grano todavía este algo entero.
Es de suma importancia no pasarse de aceite y nunca usar cebolla, que solo ayudaría a que el arroz de deshiciera. También es muy importante terminar la paella al calor del horno para ayudarle a eliminar el posible exceso de caldo y que el grano nos quede más entero y recuerda que es más fácil añadir caldo (Hirviendo) que quitarle el posible sobrante. (Consejos de última hora de mi amigo Enrique Llabrés, en Ibiza, de quién acabo de recibir la receta de la paella de su esposa,… que, con la venia, desde luego os adjunto, al final de este interesante TEMA).
En algunas comarcas se tuesta el arroz, dentro del sofrito o fondo, para que el arroz quede más entero (Para ese mismo efecto se puede añadir un chorrito de zumo de limón), y tome directamente el sabor de la carne y del marisco, en este caso debemos tener el caldo en ebullición, para no asustar el arroz.
Para que las hebras de azafrán, trasmitan todo su sabor, deberemos tostarlas dentro de un papel de aluminio, antes de añadirlas troceadas al caldo.
La decoración de la paella es de gusto muy personal, aunque se suelen usar, tiras de pimiento morrón asado y sin piel, los propios mariscos que hayamos podido reservar, se colocarán en los últimos minutos de cocción, además de unos gajos de limón, unas rebanadas de huevo duro, un ramillete de perejil central, incluso hay quienes la decoran con algunas aceitunas, verdes, o negras, o rellenas.
La paellera se conserva mejor sí después de lavada y seca, la espolvoreamos con harina, para que absorba los restos de humedad y posibles olores, en lugar de “enterrarlos” debajo de una capa impermeable de aceite, que además podría enranciarse.
La paella, a partir de que el fondo esta listo y se añade el arroz, suele tardar unos 20 a 25 minutos, dependiendo de la consistencia del fuego.
Tenemos muchos nombres para diferentes tipos de paella, desde la simple paella de carne, a la de marisco, o la mixta, la llamada paella ciega, que al no tener ni huesos, ni espinas, ni caparazones, se puede comer con los ojos cerrados, la paella negra, en la que habremos usado la tinta de la sepia o el calamar, la paella con costra, etc. etc.
Algo que encanta a muchos, cuando sucede, es el arroz “seco y dorado que se ha quedado pegado en el fondo de la paellera”, que suele denominarse “raspa, costra o socarrá”, SÍ esta quemado NO es comestible, es tóxico.
Recuerda el dicho “... el comensal puede esperar la paella,... la paella no puede esperar al comensal”.
Debido a la cantidad de marisco y grasa, la paella, no es recomendada a personas obesas, o con altos niveles de colesterol, o a personas con problemas de gota.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
o visitar su WEB…. www.migueljorda.com.ar
Se dice con cierta razón, que la paella, es el plato nacional de España por excelencia, y al menos así es considerada en el mundo gastronómico internacional.
Se cuenta como verídico que el nombre SI tiene que ver con ELLA,… pues érase una vez en cierto pueblo ribereño de la albufera del Reino de Valencia, una muy bella muchacha a la que todos los chavales pretendían,… al padre, hombre adinerado y muy aficionado del buen yantar, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos candidatos,… y mientras estos los cocinaban solían gritar al cielo “Es pa ella”…, y la receta ganadora se quedó con ese nombre, hoy mundialmente famoso,… aunque con el TIEMPO es muy difícil dilucidar con exactitud en contenido exacto de dicha RECETA GANADORA,… pues bien cierto es, que si tenemos a 1.000 cocineros, seguro que obtendremos 2.500 recetas diferentes de tan delicioso plato.
Al parecer su origen no es la Albufera Valenciana, esta solo aporto la introducción del pescado y marisco en ella, sino la tierra de secano entre Gandia y Sagunto, aunque no hay datos escritos sobre ella hasta el siglo XVIII.
Según los más entendidos, la Paella autentica, solo debe llevar, pollo, conejo, judías valencianas (Bajoquete y Garrafó), caracoles, romero, azafrán, tomate y evidentemente arroz y agua, por lo que sí a nuestra paella queremos darle un toque de su sabor original, y no disponemos de caracoles, o de su caldo, podemos introducir en el caldo de la paella, una ramita de romero, que le dará ese sabor campestre que estábamos buscando, y sacarlo antes de empezar a servir, para que los comensales no crean que se te ha caído un trozo de escoba dentro.
La paella es un plato típico del Levante Español, originalmente, era un plato de arroz con caldo de anguila, caracoles y judías verdes, cocinado todo en una sartén con asas, más tarde bautizada como “paellera”, después se incorporó la carne de conejo y pollo, y algún embutido de la región.
Con el tiempo, la paella, ha seguido evolucionando, a igual que pasa con la gran mayoría de platos laboriosos, añadiendo otras verduras, marisco y algún trozo de buen rape, en la actualidad cada casa, o restaurante, tiene su propia receta y sus trucos para conseguir de las buenas, la mejor, por lo que resulta difícil, por no decir imposible, conseguir 2 paellas iguales, en lugares diferentes y a veces en el mismo sitio, y con el mismo cocinero, ya que son muchos los ingredientes, o circunstancias, que pueden hacer modificar el resultado final.
No vamos a dar ninguna receta básica de paella, pues seria inútil, y hay por lo menos unas 1.001 y todas diferentes, pero sí vamos a contar algunos trucos aprendidos con la práctica:
1º.- El tamaño de la “paellera” debe estar en consonancia con el numero de comensales, así deberemos usar una paellera de 30 cm. de diámetro para dos o tres comensales, de 40 cm. para 5 o 6, de 50 cm. para 7 u 8 o de 55 cm. para 9 o 10 comensales.
2º.- Usar siempre el arroz de grano redondo, pues es el que más líquido y sabor absorbe.
3º.- Calcular siempre el doble de caldo que de arroz, sí los ingredientes no están muy aguados, nunca poner cebolla a la paella, ya que esta hace que el arroz se deshaga.
4º.- Rehogar el arroz con el “fondo”, incluidos los posibles mariscos, carnes, y trocitos de pimiento rojo, que en caso necesario, se pueden luego “reservar”. El tueste del arroz en este estadio, hace que el arroz NO suelte su almidón, y sea más difícil que se “pase”.
5º.- El caldo que se vaya a usar debe ya estar sazonado e hirviendo, pues el arroz absorbe los sabores durante la cocción y no una vez cocido, ojo con la reducción, para que no nos quede demasiado fuerte, o sea salado.
6º.- El caldo usado debe estar de acorde con la “paella” final, es por lo que sí se hace una paella de marisco, el caldo debe ser de marisco, etc. Es conveniente reservar “algo” de ese caldo, y mantenerlo caliente, para no asustar al arroz, por sí acaso, al final viéramos que nos falta caldo.
7º.- Los posibles pescados y mariscos, que pueda llevar una paella mixta, tienen un tiempo de cocción corto, por lo que deberemos evitar que cuezan demasiado, pues quedarían secos, por lo que es conveniente, o meterlos en un momento cercano a la retirada de la Paella, o retirarlos cuando hayan pasado su sabor al sofrito base de nuestra paella, y usarlos casi al final, como decoración.
8º.- Se debe calcular entre 70 y 90 gr. de arroz por comensal, así como el doble y medio de caldo que de arroz, dejando siempre un “culin” de caldo hirviendo por sí fuera menester.
9º.- El fuego debe estar repartido de forma homogénea, durante toda su cocción.
10º.- Aparte del primer momento que repartimos el arroz con la espátula, después para “removerlo”, agarraremos la paellera por las asas y la zarandearemos sin brusquedades, para evitar romper los granos y convertirlo es “pasta”.
11º.- La paella, desde que se introduce el arroz, no debe dejar de hervir.
12º.- Si se puede, la paella, se debería cocer, los primeros 10 minutos a fuego vivo y pasados estos, terminarla en el horno a unos 220º.
13º.- Una vez terminada la cocción, debemos refrescarla, colocándola sobre un paño mojado frío, para parar la cocción y evitar que se “pase”, tapándola con otro paño húmedo, o una hoja de papel de aluminio dejándola reposar unos 10 minutos, para que pueda absorber posibles restos de caldo.
14º.- Sí a media cocción, le añadimos una cucharadita de zumo de limón por comensal, evitaremos que el arroz se deshaga, o se pase.
15º.- Los especialistas dicen que el grosor, o altura del arroz terminado, no debería superar los 8, a 12 milímetros, es lo que llamaríamos “Arroz con Costra”.Yo añadiria que la ideal es a la altura de las asas de la paellera.
16º.- En referencia al punto 11, en la mayoría de los casos, se refríe el arroz, con el sofrito base, para que al tostarlo ligeramente, evite perder el almidón, dejando el grano suelto, en lugar de pegajoso.
17º.- Para evitar que el arroz se pegue en el fondo de la paellera, nada mejor, que frotar dicho fondo con un ajo crudo.
18º.- Una manera de evitar que el arroz que se ha quedado durante el sofrito, dentro de los mejillones, se quede crudo, es darles a estos un hervor con muy poco agua, solamente para que se abran y podamos eliminar una de sus conchas. Evidentemente dicho caldo se añadirá al caldo habitual.
19º.- Dicen los que saben, que si frotamos nuestra paellera con un ajo crudo, evitaremos que nuestro arroz se pegue en el fondo, aunque “esa parte”, llamada “socarrá” está buenísima, sí NO esta quemada.
20º.- Hay quien añade minutos antes de terminarla de “secar” al horno, una ligerísima capa de all-i-oli ligeramente disuelto con algo del caldo de reserva aun caliente y riega la paella con él, ello hace que esos minutos en el horno conviertan su superficie en una superficie muy sabrosa, ligeramente gratinada.
21º.- Cuando queramos hacer una “Paella Ciega” de mariscos, o mixta, además de eliminar todos los huesos de las carnes usadas, también deberemos pelar los mariscos, que se presten a ello, siempre podemos escaldarlos, o blanquearlos, para que la labor sea más fácil. Pero utilizaremos las conchas y cáscaras de los mariscos, para hacer una “Bisque”, que añadiremos al caldo de pescado, o normal que ya tenemos preparado,... ese sería el toque maestro.
Hay quien añade al sofrito, o base, una punta de canela en polvo o algunos trocitos del embutido de la región, convirtiendo su sabor en “algo” familiar, en algunos lugares se le añade una punta de pimentón.
El arroz debe estar revuelto, y en su sitio antes de empezar a hervir, evitando así removerlo durante la cocción, una buena majada de ajo y perejil, puede hacer milagros y mejor aún, si le añades el higadillo del pollo soasado (Pasado por la sartén o paellera), el fuego, a ser posible de leña, debe estar completamente repartido para que se cueza por igual, cuando empieza a hervir, el caldo debe estar ligeramente salado, pues el arroz absorbe mucha de esa sal y podría quedar soso, retirar la paella cuando el grano todavía este algo entero.
Es de suma importancia no pasarse de aceite y nunca usar cebolla, que solo ayudaría a que el arroz de deshiciera. También es muy importante terminar la paella al calor del horno para ayudarle a eliminar el posible exceso de caldo y que el grano nos quede más entero y recuerda que es más fácil añadir caldo (Hirviendo) que quitarle el posible sobrante. (Consejos de última hora de mi amigo Enrique Llabrés, en Ibiza, de quién acabo de recibir la receta de la paella de su esposa,… que, con la venia, desde luego os adjunto, al final de este interesante TEMA).
En algunas comarcas se tuesta el arroz, dentro del sofrito o fondo, para que el arroz quede más entero (Para ese mismo efecto se puede añadir un chorrito de zumo de limón), y tome directamente el sabor de la carne y del marisco, en este caso debemos tener el caldo en ebullición, para no asustar el arroz.
Para que las hebras de azafrán, trasmitan todo su sabor, deberemos tostarlas dentro de un papel de aluminio, antes de añadirlas troceadas al caldo.
La decoración de la paella es de gusto muy personal, aunque se suelen usar, tiras de pimiento morrón asado y sin piel, los propios mariscos que hayamos podido reservar, se colocarán en los últimos minutos de cocción, además de unos gajos de limón, unas rebanadas de huevo duro, un ramillete de perejil central, incluso hay quienes la decoran con algunas aceitunas, verdes, o negras, o rellenas.
La paellera se conserva mejor sí después de lavada y seca, la espolvoreamos con harina, para que absorba los restos de humedad y posibles olores, en lugar de “enterrarlos” debajo de una capa impermeable de aceite, que además podría enranciarse.
La paella, a partir de que el fondo esta listo y se añade el arroz, suele tardar unos 20 a 25 minutos, dependiendo de la consistencia del fuego.
Tenemos muchos nombres para diferentes tipos de paella, desde la simple paella de carne, a la de marisco, o la mixta, la llamada paella ciega, que al no tener ni huesos, ni espinas, ni caparazones, se puede comer con los ojos cerrados, la paella negra, en la que habremos usado la tinta de la sepia o el calamar, la paella con costra, etc. etc.
Algo que encanta a muchos, cuando sucede, es el arroz “seco y dorado que se ha quedado pegado en el fondo de la paellera”, que suele denominarse “raspa, costra o socarrá”, SÍ esta quemado NO es comestible, es tóxico.
Recuerda el dicho “... el comensal puede esperar la paella,... la paella no puede esperar al comensal”.
Debido a la cantidad de marisco y grasa, la paella, no es recomendada a personas obesas, o con altos niveles de colesterol, o a personas con problemas de gota.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
o visitar su WEB…. www.migueljorda.com.ar
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