Codorniz, cada otoño con su matiz.

Codornices: Latín: Coturnix coturnix
La codorniz común es un ave del orden de las galliformes o gallináceas y de la familia de los phasianidae (faisanes).

Tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las hace unas aves nómadas en su totalidad.

Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocráceas, la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un "ancla" de color negro sobre fondo claro que las hembras no poseen.

Esto hace que esta ave sea casi imperceptible, pues sus colores se confunden con el suelo. Los machos tienen un canto trisilábico parecido a un "pal-pa-la,… pal-pa-la…" y las hembras una especie de pitido que, a pesar de su monotonía, resulta bastante sonoro y varía considerablemente según las estaciones y las situaciones.

Es un ave terrestre que se encuentra entre las más dotadas para la marcha a pie, lo cual la sitúa en desventaja durante el vuelo.

A diferencia de los faisanes y otras aves, la codorniz nunca se posa en los árboles y evita con gran cuidado los terrenos que se encuentren desprovistos de vegetación, así como aquellas zonas donde las matas son demasiado abundantes como para entorpecer la carrera en su huida de los posibles peligros.

Se trata de un ave más bien pequeña, llega a medir de unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7 cm. corresponden a la cola; es de cuerpo macizo, y suele pesar entre 150 gr. y 250 gr.; con plumaje pardo leonado, más oscuro en el dorso y casi blanco en el vientre. Su pico es de color marrón en la parte superior y bastante más claro en la inferior. Las patas y los pies son de color carne.

No presenta un dimorfismo sexual excesivamente marcado, aunque se puede distinguir fácilmente al macho de la hembra. En los machos jóvenes, la garganta es blanca con algunas manchas negras longitudinales, pero con el transcurso del tiempo adquiere una tonalidad rojiza o negruzca.

En estado silvestre o salvaje en Norteamérica son sedentarias y no migratorias (¡serán perezosas!), donde existen más de 30 variedades y suelen ser más grandes, y las de invierno en países cercanos al ártico, cambian su plumaje a blanco-nieve para camuflarse mejor.

Permanece en todos los lugares donde encuentra condiciones ambientales adecuadas y donde haya una cierta abundancia de alimento, preferentemente los campos cultivados con cereales, y rehúsa habitar en terrenos áridos debido a su necesidad de beber y bañarse con regularidad,... (Perezosas, sí, ¡pero muy aseadas…!)Esta especie se encuentra dispersa alrededor del mundo, pues son muy adaptables.

La mayoría de estas aves suelen recorrer cientos de kilómetros en poco tiempo, su vuelo es rápido

Son de color pardo listado en gris, con las cejas blancas, muy semejante a una perdiz pequeña, con plumaje sedoso de ocres variables, dependiendo del sexo, llegando incluso al rojo.

También se las conoce como "gogutas".En cautividad la codorniz suele pesar entre 200 y 250 gramos y es una excelente ponedora de huevos, sobre todo la especie llamada "japonesa" (Coturmix coromandelica) que puede alcanzar los 300 huevos al año, que son de color amarillento, con manchas irregulares de color marrón oscuro, miden unos 30 mm. Y están en pleno auge comercial, por su singularidad decorativa, aportan los mismos componentes que los huevos de cualquier ave de su tamaño, aunque según dicen, carecen de colesterol…,

Los animales jóvenes se parecen a las hembras, pero su plumaje se encuentra intensamente manchado y tiende al grisáceo.

Otro elemento de diferenciación entre los sexos es la talla, que resulta notablemente superior en los machos.

En libertad la codorniz suele medrar por el suelo, incluso anida en un hoyo en la tierra que ha llenado de paja o hierba, donde puede poner hasta 18 huevos en una sola nidada y suelen tener dos nidadas anuales.

En la primavera y en los primeros días del verano se alimenta de insectos, en verano y otoño se nutre de granos (trigo, centeno, cebada) así como de semillas de diversas gramíneas silvestres y de frutos, por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de granjeros.

Se pueden cocer sus huevos, pero si resultan difíciles de pelar, cuando los saques del agua hirviendo, ponlos en agua helada y casi se pelarán solos

Se puede distinguir entre silvestres y de granja, en que las últimas tienen una carne más sonrosada, aparecen desplumadas y además sin perdigones, aunque su carne es menos sabrosa, en ambos casos se deben comer lo antes posible después de muertas, ya que su grasa se descompone con facilidad, más en las silvestres.

Se pueden asar, guisar, escabechar, o abrirlas y hacerlas a la plancha... riquísimas.

Las codornices deben siempre ser cocinadas a fuego lento, pues el fuego vivo las endurece. Si puedes envuélvelas, al cocinarlas, con una hoja de vid y cubre su pecho con una loncha de tocino, y se dice por ahí que las que tienen las patas rojas son mejores que las que las tienen marrones. Ahí va una receta que se llama A la chita callando (y creo que nada tiene que ver con Tarzán, o su familia...)

Una vez limpias las aves, se embadurnan con manteca de cerdo en su exterior e interior (mejor si es de jamón ibérico). También se les pone una hoja de laurel y se doran en una sartén o al horno, cuando están doradas se introducen dentro de un pimiento grande rojo, se terminan de asar al horno, se rocían con algo de caldo, mezclado con buen vino de Jerez, sólo pensar en la receta se le hace a uno la boca agua

Existen multitud de recetas para codornices aunque siempre resulta mejor después de una buena maceración.

Su carne, consistente y muy sabrosa, no permite mortificación, sino que debe ser preparada y consumida el mismo día de su caza.

Se prepara asada, a la parrilla, hace un excelente caldo, guisada con col y hierbas aromáticas o en buen vino e incluso en escabeche, agradecen una salsa con un ligero toque a dulce, como unas ciruelas, uvas, etc. Se recomienda poner atención al tamaño de los espolones, si están bien pronunciados es señal de vejez.

Evidentemente depende de la receta, pero podríamos decir que su carne contiene unas 105 cal. /100 gr.

Si por casualidad nos tocara desplumar un ave, aunque sea una avestruz, no debemos escaldarla, pues pierde bastante de su sabor y textura.

Os añado unas cuantas curiosidades sobre ellas, por si acaso os tocara concursar en la "tele". ... 1.-Tres huevos de codorniz equivalen a uno mediano de gallina.

2.- Mil codornices ocupan el mismo espacio que 100 gallinas.

3.- Pone un huevo cada 22 horas,… la gallina tarda 26.

4.- Un huevo de codorniz pesa entre 1 y 2 gramos, el de gallina unos 57 gr.

5.- La codorniz come 25 gr. por cada huevo puesto, la gallina unos 190 gr.

6.- Un huevo de codorniz contiene un 0’7% de colesterol, el de gallina un 7%.

7.- Las codornices no suelen padecer enfermedades, las gallinas si.

8.- Son ponedoras durante todo el año, las gallinas tienen “horas bajas”.

9.- La codorniz empieza a poner huevos a los 42 días, la gallina a los 58.… Escabeche.oooOooo
TRUCO de la SEMANA
Para hervir huevos de codorniz, deberemos introducirlos en el agua cuando esta aún esté fría, sacarlos unos 3 minutos desde que el agua empieza a hervir, enfriar rápido y pelar.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. o consultar su web: www.migueljorda.com.ar