Glutamato

Glutamato, el quinto sabor que no mata
Ají-no-moto: nombre que significa "fundamento del sabor",… o sea, nada que ver con las Kawasaki de hoy día

El glutamato es un aminoácido presente en todos los alimentos proteicos.

Los aminoácidos son la base de las proteínas y éste es uno de los más abundantes en las proteínas.

Es neurotransmisor y como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial característica del sentido del gusto.Es una sustancia muy salada, usada principalmente en la industria conservera y totalmente prohibida a personas hipertensas, o con problemas hepáticos, descubierto por el japonés Ikeda en 1905. Al parecer este científico carecía de "moto", actualmente reconocido como la base del quinto sabor, el UMAMI

El glutamato está presente de forma natural en alimentos que contienen proteínas tales como el queso, la leche, los hongos, la carne, el pescado y muchas verduras.

Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural

El cuerpo humano también produce glutamato y es un elemento vital para el metabolismo y para el funcionamiento del cerebro.

La leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca, lo cual es completamente natural y necesario para el buen desarrollo de los bebés.

El glutamato monosódico o G.M.S. es la sal sódica del glutamato. Es agua, sal y glutamato, o sea el usado en la industria alimentaria.
El hombre promedio consume aproximadamente 11 gramos de glutamato al día de fuentes de proteínas naturales y menos de 1 gramo al día de glutamato derivado del GMS. Esta cantidad de GMS equivale a agregar a un plato entre 30 y 45 gramos de queso parmesano.

Además, el cuerpo humano crea aproximadamente 50 gramos de glutamato al día, que usa como un componente vital del metabolismo.

El 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía.En la actualidad, el G.M.S. se extrae del almidón de la soja, azúcar de maíz, azúcar de caña o de las remolachas azucareras gracias a un proceso de fermentación natural que ha sido aplicado durante muchos siglos en el lejano oriente para fabricar otros alimentos, tales como la cerveza, el vinagre y el yogur

El G.M.S. es considerado un potenciador de sabor, bastante usado en restaurantes chinos y también suele formar parte de la mayoría de salsas de soja comerciales, así como gran medida de los "cubitos o granulados de caldo"

El uso del glutamato monosódico (E 621) en la industria alimentaria y en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia a pesar de lo cual todavía provoca controversias, como por ejemplo el "síndrome del restaurante chino".
Ya en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china: náuseas y abundante sudoración, cefaleas, opresión torácica, sensación de calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y molestias gástricas.

Estudios a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y con grupo control y otro grupo con personas que decían padecer el "síndrome", no confirmaron que el glutamato monosódico fuera el agente causante.

En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o alguna de las hierbas aromáticas utilizadas en la extremadamente extensa variedad gastronómica china

Otro de los posibles efectos del G.M.S. y quizás el único efecto indeseable probado, es la inhibición del centro nervioso de la saciedad, lo cual redunda en sobrealimentación.

No es adictivo en el real sentido de la palabra pero provoca seguir comiendo. Probablemente (es una opinión compartida con la Dra. Leticia Rimola), sea el efecto buscado por las grandes y multinacionales empresas al incorporarlo a distintos tipos de alimentos y así aumentar el consumo, pues está incorporado en los snack, las bebidas colas, golosinas, etc.

Podría justificar el hecho que uno "no pueda dejar de comer" o "no pueda dejar de beber" esos alimentos una vez que ha comenzado a ingerirlos

Para los más estudiosos, y no les apetezca visitar un restaurante chino o hacer un triste "sopicaldo", ahí va la formulera... HOOC-CH(NH2)-ch2ch2-coona... (es ideal para los que se aburren haciendo crucigramas, o puzzles de 10.000 piezas). Y, por supuesto, se recomienda, como siempre, leer las etiquetas de las conservas.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
emejota13@gmail.com
o consultar su WEB: migueljorda.com.ar