Aceitunas

Voz de origen árabe “az-zaituna, o al-zagtuna”

Se trata del fruto del olivo, en principio su color es verde, tornándose azul-negro al madurar, también se las conoce como olivas, procedente del latín común “Oliva”। Podemos dividir las aceitunas en tres grandes grupos, las “verdes”, las “violeta-azulado”, y las “negras”, estén o no aliñadas।Fueron los fenicios quienes las trajeron desde las laderas meridionales del Cáucaso, y a través de Grecia lo introdujeron en toda la cuenca mediterránea। El escritor y filósofo hispano-romano Lucio Junio Moderato, nacido en el siglo I d. de C. en Gadir (Hoy Cádiz) más conocido como Columela, cuenta que ya en su época, en Bética (Cuna del Bétis Balón-pie), nuestra actual Andalucía ya se conocían 10 variantes de este importantísimo fruto. En el siglo XVI fue introducido por los colonizadores españoles en el Nuevo Mundo, aunque su implantación nunca ha representado una sombra para la producción mediterránea.Las aceitunas negras o pasas corresponden a las más maduras, maduración que debe ocurrir en el olivo, dejándolas que se caigan, después de un día de viento o por su propio peso, pues si se cogen verdes para que maduren, lo único que se consigue son aceitunas verdes mustias y no negras, que es cuando la piel ya negra se empieza a arrugar, concentrándose su sabor y convirtiendo su principio amargo en dulce. En ese breve intervalo, es cuando las aceitunas negras están en su mejor momento para comer al natural, o se pueden aliñar con un poco de sal y aceite de oliva, añadiéndoles unas rodajas de limón, unas hojas de laurel y un ajo aplastado, o dejar macerar en un tarro cerrado con agua avinagrada y los mismos elementos citados. Las aceitunas verdes, tanto se aliñan enteras como partidas, la diferencia es que partiéndolas se acorta el tiempo para su consumo, puesto que su savia amarga es sustituida más rápidamente por el aliño, que sí se aliñan enteras.Su consumo ya era habitual entre persas, egipcios, fenicios, griegos y romanos, pues además de alimentarles y alumbrarles, les atribuían poderes afrodisíacos y evidentemente son la base para la elaboración del aceite de oliva. El poeta latino Horacio, dejo escrito en una sus Epístolas, que para fortalecer su cuerpo y su espíritu solo necesitaba tres cosas, “aceitunas, malvas ligeras y achicorias”.Entre las variedades más selectas están; la manzanilla de Sevilla que no hay que confundirla con la sevillana, pues su proceso de endulzado es diferente, la arbequina de Catalunya, la serrana de Castilla, la picual jienense, la hojiblanca de las Alpujarras y sierras de Cádiz, la cordobesa, la cornicabra o cornezuelo de la Mancha, la gordalilla y las verdiales de Extremadura, la corval que es la más larga de las comunes, la de Caspe de Aragón, la negra cacereña, ennegrecida artificialmente y conocida como “perla del Guadalquivir”, la negra de Aragón y la “muerta”, que son las que en Aragón y parte de Catalunya han sido expuestas a las heladas, se han quedado arrugadas y son sometidas al salado con muy buen resultado, también conviene citar, la de verdeo, la dulzal, la picudilla, la zapatera, la tetuda, la picudo y la moracha, de color morado. Entre las aceitunas más grandes debemos destacar las Gordales o Sevillanas Reales o de la Reina, y entre las más pequeñas están las “manzanilla o las zorzaleñas”, pero las que mejor toleran un frío de hasta -10º, son las arberquinas de Lérida. Las aceitunas verdes por su sabor extremadamente amargo, no se pueden comer al natural, sino que hay que aliñarlas y cada zona o comarca de la cuenca mediterránea tiene su propia especialidad en aliños, a cual mejor, como ejemplo se recomienda el siguiente adobo o aliño:1º.- Hacer una infusión de orégano, tomillo, hinojo, romero y laurel. 2º.- Añadir a la infusión dos mitades de limón que se puede sustituir por dos mitades de naranja o mezclar media y media, una guindilla, una cabeza de ajos machacada y sal.3º.- Cubrir las aceitunas que ya hayan sido endulzadas, es decir puestas en remojo una vez partidas durante dos o tres semanas cambiándoles el agua hasta que pierdan su amargor natural.4º.- Dejarlas macerar una o dos semanas en el citado aliño. Actualmente se comen como aperitivo o en ensaladas, también algunos guisos las llevan incorporadas, aunque a lo mejor es una novedad saber que en la antigüedad se comían de postre. La savia de la aceitunas tanto verdes como negras manchan y es muy difícil quitar sus manchas por su altísimo contenido en grasa. Suelen tener su sitio reservado en las “Pizzas Italianas”, junto a las alcaparras. Debido a su alto grado de grasa mono y poli-insaturada, las aceitunas son, con los cocos y los dátiles, los frutos que tienen más calorías, pues las verdes contienen una 175 cal. /100 gr. o sea unas 9 calorías por unidad y 220 cal. /100 gr. las negras o maduras o sea una 13 cal. por unidad, además las verdes por su sabor algo amargo, según el aliño, despiertan el apetito lo que las hace inadecuadas para cualquier dieta, o con problemas gástricos. Son laxantes, facilitan la secreción biliar y el buen funcionamiento del hígado, pues si bien se digieren con facilidad, permanecen bastante tiempo en el intestino, siendo las aceitunas negras mucho más digestivas que las verdes. He encontrado bastantes fuentes que afirman que las verdes son más calóricas que las negras, ahí yo creo que hay un problema de definición, pues existen las aceitunas negras que NO son las aceitunas negras pasas y en ese caso es verdad, pero NO en el caso de las aceitunas negras pasas, con una misma cantidad o peso de su pulpa. También son ricas en triglicéridos y fibra.Son ricas en vitaminas A, E y C, así como en calcio, sodio (Que proviene de las diversas salmueras para su conservación), potasio, magnesio, hierro, fósforo y cinc. Muy apreciados por todos los países ribereños del Mediterráneo y en Oriente Próximo, donde las suelen comer incluso en el desayuno. Debemos destacar también las aceitunas rellenas ya que aparte de los conocidos rellenos de anchoa o de pimiento rojo, también las hay rellenas de pepinillo, de cebolla, de almendra, de guindilla, de pimientos de piquillo, de atún, o de salmón ahumado,… y la lista sigue… Deberemos pensar en que, gracias al aliño rico en sal, las aceitunas no son recomendables a personas con problemas renales, o de hipertensión.Sin embargo una infusión de hojas de olivo, ayuda a combatir arritmias cardiacas, es diurética, ayuda en la lucha contra el colesterol y la hipertensión.Antiguamente, se creía que las aceitunas fomentaban la melancolía y la tristeza, hoy más conocida como “Depresión”, que también provocaban dolor de cabeza e indigestión, creencia quizá basada en el alto grado de grasa que contienen y que antiguamente, quizá muchas veces, la única cena que estaba al alcance de muchos era, “Pan con aceite y aceitunas”, con lo que doblábamos la grasa ingerida, que por la noche debemos evitar, al menos sí lo que necesitamos es un buen sueño reparador.

(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá,