Queso,… y a mi que me la den con eso.
Como definición podríamos aceptar que el queso en general es “leche cuajada formando requesón, que se prensa, se sala, se seca, y se fermenta con bacterias especificas”.
Homero, en su obra, “La Odisea”, ya cita la gran cantidad de quesos que Polifemo, el gigante de los tres ojos, tenía guardados en su cueva y en “La Iliada”, se dice que Penélope, ninfa de Ulises, pasada su tiempo de soledad elaborando los más deliciosos quesos, anterior a eso y en el campo de la mitología griega, se dice que Amaltea, nodriza de Júpiter, salía de sus pechos leche coagulada, o como Cirene, de la mitología romana, ninfa de Apolo aprendió del centauro Ciron el arte de elaborar el queso.
Los romanos llamaban al queso “formatium” y fueron ellos, los primeros maestros queseros, junto a los Griegos, también se dice que Carlomagno cobraba sus impuestos o diezmos, en forma de quesos, siendo el Roquefort su queso preferido.
Gracias al queso y a las galletas, Cristóbal Colon logró completar la travesía en busca de Chipango, pues solía decir “sotto vocce”,... ¡Qué shí no Pago, no llego! Pues era uno de los alimentos básicos e indispensables para afrontar, con cierto éxito, las largas travesías marítimas.
También se han encontrado antiquísimos escritos hindúes en los que ya se enseñaba el arte de su elaboración.
Su actual evolución se debe a los monjes del Medioevo, que en sus monasterios y ermitas, debían aprovechar al máximo la leche que les proporcionaban sus vacas, cabras y ovejas, aunque no tardaron los diversos ejércitos de la época en darse cuenta de su gran valía para largas guerras o travesías exploradoras.
Se dice que el queso, en su actual forma y diversidad Europea, se inicio en las montañas del norte de Francia, en el siglo XIV, cuando los “inspectores de hacienda” cobraban los impuestos, y donde no había “cash”, se cobraba en especie, nunca mejor dicho, y a un ganadero se le ocurrió, pagar con la “primera leche” escondiendo la “segunda, siempre de mejor calidad” para hacer queso y no hacer público su sobreproducción lechera. No tardó el avispado Ministerio de Hacienda de Luis XIV, “le Roi Soleil”, en darse cuenta y exigir el pago de los tributos en moneda, pero el queso ya estaba siendo una realidad en dicha zona, que el propio Rey hizo traer a la corte para su deleite, y difusión.
El queso es, probablemente, el alimento manufacturado más universal que existe, ya que es conocido en prácticamente todas las culturas conocidas, pues se cree que ya se comía, algún tipo de queso, hace unos 9.000 años, o sea en la edad de bronce, y se sabe que los Sumerios hace 8.000 años ya lo comían.
Seguramente fue creado para mantener los potenciales nutricionales de la leche fresca, que es de sobra conocido que esta, sin los actuales métodos de conservación, se agriaba o fermentaba con extrema facilidad, sea esta de vaca, oveja, cabra, camella, yak, burra, yegua, cebra, rena (La esposa del reno), cebú o llama hembra, “... just in case”, búfala, cierva, etc. etc., se buscaba pues que durase más tiempo, y que tolerase también el transporte.
A través de estudios arqueológicos, se han encontrado restos de masa de “queso”, en el vientre de los mamíferos lechales, que simplemente era la leche tomada, cuajada, olía bien y su sabor era dulzón, también descubrieron que dejando la leche en algún recipiente esta se separaba en una parte líquida y otra que se solidificaba, al parecer habían descubierto el “Queso” (Sin Denominación de Origen).
Corre por los pasillos, una leyenda que dice que, fue inventado por un mercader árabe, que al ir a hacer cierta travesía por el desierto, almacenó leche de camella en odres hechos de estómago de oveja, y que cuando la necesitó, vio que se había convertido en una pasta casi sólida de color ámbar, al no tener otra cosa que comer, la probo y no le desagradó, pues, simplemente la principal proteína de la leche, la caseína había fermentado gracias al ácido clorhídrico, y la pepsina del odre, separándose del suero, y este debido al calor, se había evaporado. Esta leyenda, debió ocurrir antes de que Semiramis, reina de Babilonia, viniese al mundo, pues se dice que ella solo comía queso procedente de leche de vacas blancas, seguramente ignoraba que el de las vacas negras también dan leche del mismo color y sabor que las blancas, o las marrones... y es que en aquellos tiempos y sin INTERNET la gente no estaba tan instruida.
También se han hallado restos de quesos Fenicios y Griegos elaborados con la muy abundante Cabra Hispánica, desde Emporión (Ampurias), hasta Gadir (Cádiz), y fueron los romanos los que podemos calificar de primeros “maestros queseros”.
La actual industrialización en la fabricación de queso no empezó hasta el siglo XIX, antes de esa época, con la pasteurización creada por el químico francés Louis Pasteur, que al unísono con Ilya Metchnikov lograron eliminar los organismos patológicos o nocivos que solían venir con este producto agrícola manufacturado.
El queso, dentro de sus enormes variantes, pueden englobarse en siete “familias o grupos”, así tenemos, y su acompañante ideal, en cuanto a bebida:
El Queso Fresco............. Vinos,Blancos, o Rosados Dulces
El de Pasta Blanda Enmohecida... Vinos,Tintos ligeros
El de Cabra u Oveja... Vinos,Tintos ligeros, Sidra, o Cerveza
Los Quesos Azules.... Vinos,Tintos de Reserva
De pasta veteada en azul, (Breese Bleu - Bavaria Blue, Gorgonzola, etc.)... Tintos ligeros.
Los Quesos de Pasta Semidura... Vinos,Blancos, o tintos jóvenes, y afrutados
Los Quesos de Pasta Cocida o Fundidos...Vinos, Blancos o tintos jóvenes, o una buena cerveza.
Los quesos de pasta blanda se obtienen a través de la coagulación débil, por debajo de los 25º de temperatura ambiental, y los de pasta dura, por encima de los 30º para después someterlos a prensado, y eliminar el exceso de líquido, o suero.
Se necesitan unos 100 litros de leche para conseguir unos 7 Kg. de queso duro, o unos 20 Kg. sí se trata de queso blando.
Solo en Francia, reconocido a nivel mundial como país del queso por excelencia, se producen un millón y medio de toneladas de quesos, repartidos en unas 380 variedades.
En España contamos con más de 100 variedades de queso, con casi una veintena con D.O. a los que dedicamos una “entrada” aparte, bajo el nombre de “Quesos Españoles”.
Se puede afirmar que existen más de 2.000 variantes conocidas y comercializadas, aunque también se asegura que solo en Francia, hoy día, se elaboran más de 7.000 variedades, desde el más casero o localmente preferido al Camembert o el Roquefort francés, y en Estados Unidos superan las 800 variedades, sin olvidar otros países, como el Parmesano o el Gorgonzola Italiano, el Cheddar o el Stilton Británico, o el Manchego, o el Cabrales Español, y por supuesto los múltiples quesos que se hacen en casi todos los países del Mundo Universal, sin que destaquen demasiado allende de sus fronteras, o sea comercialmente unos desconocidos.
Debemos también saber que el queso fresco, como el de Burgos o Canarias, contiene tres veces más calcio que el yogur o la leche y dobla el contenido en la mayoría de frutos secos, además de ser muy rico en fósforo y magnesio, encontramos el queso fresco en todos los países, siendo los más conocidos, el ricotta italiano, el feta griego, el petit suisse, el más dulce, o el quark alemán el más agrio, siendo este último el más bajo en calorías de todos los citados, aunque ya existen en el mercado quesos frescos con 0’00 en grasas. Para evitar que el queso fresco se rompa al cortarlo deberemos untar la hoja del cuchillo con algo de aceite de oliva, que incluso ayudará a mejorar su sabor.
Difícilmente encontraremos a alguien que lo le guste el queso, por su amplia gama en sabores y texturas, y por su gran facilidad de combinación con prácticamente cualquier otro alimento, a no ser que uno sea alérgico a la leche.
Es muy rico en calcio, fósforo, magnesio, y potasio. Por el sistema de elaboración usado, pues con el simple fin de darles más sabor y evitar los ataques de las bacterias no deseadas, se suelen sumergir los quesos frescos en salmuera más o menos tiempo, por lo que al final pueden ser más o menos salados, lo que hace que no sean recomendables a personas hipertensas, también son ricos en vitaminas A, D, y B2, y las sales minerales propias de la leche del que está elaborado.
Su valor calórico depende del % de materia grasa que contenga, y suele variar entre las 100 cal. /100 gr. del requesón, a las pasadas 400 del Gruyére, y contiene más proteínas que la carne.
De este último párrafo debemos saber, que NO ES LO MISMO el % de Materia Grasa, y el CONTENIDO de materia grasa, de un mismo queso, con un ejemplo lo entenderemos mejor; Un trozo de 250 gr. de queso Brie con un contenido, según la etiqueta de un 45% de “Materia Grasa”, no significa, que contenga casi la mitad de esos 250 gr. en grasa pura, sino que se cuenta desde esa misma pieza deshidratada, o sea SECA, con lo que esos 250 gramos de BRIE, nos aportarían unos 50 gr. de M.G., o sea que ese 45% se convierte realmente en un 20% del peso en “húmedo”, o sea así como lo compramos, y degustamos.
COMPOSICIÓN NORMAL DE LOS QUESOS DE PASTA SEMIDURA
ELEMENTO CONTENIDO
Agua Entre el 35 y el 42% de su peso
Proteínas Entre el 22 y el 26% de su peso
Grasa Seca Entre el 25 y el 32% de su peso
Calcio Entre 600 y 650 miligramos por 100 gramos.
Fósforo Entre 450 y 500 miligramos por 100 gramos.
Potasio Entre 80 y 110 miligramos por 100 gramos.
Magnesio Entre 40 y 45 miligramos por 100 gramos.
Hierro Entre 0’2 y 0’3 miligramos por 100 gramos.
O resumiendo, el 100% estaría compuesto de:
Extracto seco............. 50 %
Materia grasa............ 25 %
Materias Nitrogenadas 22’5 %
Oligoelementos........... 2’5 %
Total..... 100 %
Para disminuir la humedad de un queso recién elaborado, se suelen calentar ciertas variedades, hasta los 47º para conseguir los llamados de pasta semi-cocida, y hasta los 55º los de pasta cocida, como son los quesos suizos u holandeses, tipo Emmental, o Gruyére, o Edam, el Mozzarela se calienta hasta los 70º, y estos son los más ricos en calcio, y los que funden mejor.
Los quesos fermentados se digieren bastante peor que los menos fermentados, los tiernos son muy digeribles, en especial los “sin sal”, como el queso fresco de Burgos.
Para evitar que el corte de una pieza se reseque, se debe untar ligeramente de mantequilla, o aceite vegetal.
La mayoría de quesos odian las neveras, pues su temperatura ideal de almacenamiento esta entre los 7º y los 10º, y tampoco les gustan las campanas queseras, ya que necesitan aire y humedad, por lo que la mejor solución es envolverlo en papel de aluminio y encerrarlo herméticamente en un recipiente con unos terrones de azúcar que absorberán la humedad de un par de días.
Se puede colocar en el recipiente de verduras de nuestra nevera, bien cubierto con papel de aluminio, o plasti-film, aunque habrá que sacarlo una hora antes de su consumo, para que esté a temperatura ambiente, sí un queso se nos hubiera resecado, podremos intentar recuperarlo envolviéndolo en un paño humedecido con vino blanco, o con leche, o con agua salada, seguro que retomará su textura original.
Los quesos también pueden dividirse por el % de grasa contenida, así tendríamos: Queso Magro, con un máximo de un 20% de grasa
Queso Semi-graso, sí dicho % esta entre el 20%, y 40%
Queso Graso, sí dicho % está entre el 40%, y el 45%
El Queso Extragraso, sobrepasa el 45% de grasa
El Queso Doble Nata, está sobre el 60% de Materia grasa
El Queso Triple Grasa, sí supera el 75% en Materia grasa
Los quesos blandos pueden contener hasta un 70% de agua, mientras que los duros sobre un 30%, por lo que su contenido en calorías, está muy relacionado, con la humedad del queso,... a más humedad, menos calorías, salvo los cremosos.
El queso de oveja suele tener un sabor fuerte y ser picante, según sea el tiempo de curado.
Debemos siempre consumir quesos de calidad, pues los de “origen dudoso” pueden no tener las garantías higiénicas necesarias, y ser portadores de parásitos, o enfermedades de los animales que producen la leche, tales como la brucelosis, también conocida como “fiebre de Malta”.
Se dice que el vino añejo no es buen acompañante del queso cremoso, pero sí el vino tinto joven, servido frío.
Para cuajar la leche se puede usar cuajo, o savia de higuera, o de alcachofa, o de cardo.
Conviene saber que los quesos muy curados pueden provocar migraña, por su contenido en “tiamina”,... que no es ningún familiar mío.
Los quesos semicurados, suelen ser muy ricos en calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro, los curados, al disminuir la cantidad de agua, estos elementos aumentan en % del peso neto.
VALORES NUTRITIVOS DE ALGUNOS QUESOS, por 100 gramos.
(Por Orden Alfabético)
Variedad Calorías Proteínas Grasa Seca % de Grasa Calcio Fósforo TIPO
Azules +/- 420 25 35 gr. +/- 61 % 490 mg 280 mg Semi-Blando/duro
Brie +/- 271 17 21 gr. +/- 65 % 185 -“- 180 -“- Semiblando
Cabra Curado +/- 375 30 25 gr. +/- 55 % 190 -“- 190 -“- Duro
Camembert +/- 315 20 24 gr. +/- 60 % 155 -“- 140 -“- Semiblando
Gruyére +/- 280 18 22 gr. +/- 55 % 750 -“- 620 -“- Duro
Emmental +/- 415 28 33 gr. +/- 55 % 1.060 -“- 810 -“- Duro
Holandeses +/- 330 29 25 gr. +/- 57 % 775 -“- 335 -“- Semiduro
Parmesano +/- 395 40 25 gr. +/- 60 % 1.350 -“- 990 -“- Extra Duro
Roquefort +/- 405 23 35 gr. +/- 61 % 700 -“- 360 -“- Semiduro
Los mayores productores de queso son, en primer lugar EE.UU. (Queso Cottage, similar al Cheddar), luego la antigua URSS, y en tercer lugar Francia, aunque sí hacemos la cuenta por habitante, no hay duda de que el General de Gaulle tenia razón al preguntarse “¿Como se puede gobernar un país que elabora 465 tipos de queso diferentes?
Ya metidos en “harina”, he encontrado una receta simple para elaborar “queso casero”, procediendo así:
1º.- Mezclar 2 litros de leche entera con 4 cucharadas de zumo de limón, o medio litro de yogurt natural.
2º.- Calentar la leche hasta conseguir que hierva.
3º.- Preparar un colador con unas gasas, para que se filtre el suero, pero NO el requesón conseguido.
4º.- Se coloca la parte sólida, bien escurrida, en un molde, al que sea fácil ejercer presión, y con desagüe, para terminar de eliminar los líquidos sobrantes. Se sumerge en agua fría salada, hasta enfriarlo, y se deja bajo prensado durante un mes,... et voila, ya tenemos nuestro propio queso, que podremos haber, o no aromatizado con alguna esencia, especie, o hierba aromática.
ALGUNOS CONSEJOS PARA CONSUMIR CIERTOS QUESOS DE FAMA
(En orden alfabético)
TIPO DE QUESO
PAÍS
Forma para usarlo y acompañarlo...
(En Orden Afabético)
Azul Muchos .-Sobre galletas, canapés, con fruta dulce, nueces, o en forma de salsa.
Bavaria Blue:( Alemania ). Excelente mezcla de azul con Brie, no puede faltar en una tabla de queso
Bel Paese: ( Italia ). Como aperitivo, en canapés o como pincho con una uva moscatel.
Brie : ( Francia ). Vital en una tabla de quesos, o solo como postre, o como aperitivo.
Burgos: ( España ).Uno de los mejores quesos frescos, se sirven en ensaladas o postres.
Caciocavallo : ( Italia ). Ideal para bocadillos y para esos platos que requieran queso curado.
Chaumes: ( Francia ). Excelente como postre, su excelente sabor, hace olvidar su fuerte olor.
Camembert - “ - Se usa como el Brie, también se puede empanar y servir frito.
Cheddar : ( Reino Unido ). Queso de pasta dura, ideal para fundir y en platos de pasta.
Colby - “ - Similar al Cheddar, aunque de sabor y textura más suave.
Edam : ( Holanda ). En aperitivos, tabla de quesos o con frutas.
Emmental : (Suiza ). Ideal para hacer fondues, solo o acompañado con otros quesos suizos. Fontina : (Italia ). Se suele mezclar con el Mozarella para pizzas y pasta italiana
Gorgonzola : ( Italia ). Semi-azul que combina bien con uvas, nueces, higos, peras, cerezas, etc.
Grana : ( Italia ). De pasta dura, ideal para gratinar o aderezar diversos “carpaccios”.
Gruyère : ( Suizo ). Ideal para las Fondues, los agujeros sirven para dietas cuenta-calorías.
Mahonés : ( España ).Curado es fuerte y quebradizo, ideal para comer con fruta o rallar.
Manchego : ( España ). Es el queso español más imitado, lo podemos usar en cualquier forma.
Marcarpone : ( Italia ). Es fresco y cremoso, base del famoso postre “Tiramisú”, ideal con fresas.
Mozarella : ( Italia ). Es el queso base para cualquier pizza, pasta, tomates y verduras.
Mysost : ( Escandinavia ). Ideal para comer con panes oscuros o negros.
Parmesano : ( Italia ).Es el más famoso para rallar y gratinar, en risottos, es muy seco y quebradizo.
Port Salut : ( Francia ). Muy suave, debe entrar a formar parte de una buena tabla de quesos.
Ricotta : ( Italia ). Queso blando ideal para usar en ensaladas verdes o postres dulces.
Roquefort : ( Francia ).El más famoso de los quesos azules, ideal para comer con fruta dulce.
Stilton : ( Reino Unido ). Su más famoso queso azul, ideal para mezclar con vino de Oporto.
Tilsit : ( Holanda ). Para sándwiches, canapés o como postre acompañado de fruta dulce.
... aunque resulte difícil de creer, por las ideas preconcebidas de Walt Disney, para atrapar un ratón en una ratonera, deberíamos poner como cebo, y en este orden,... un trocito de tocino, una nuez pelada, unos cacahuetes, o un trocito de chocolate,... antes de colocar el consabido trocito de queso.
Recordar que en una “tabla de quesos”, primero se comen los más cremosos y suaves, y se termina por los más curados, o fuertes. Aunque NO es “dogma de fe”, recordad que para gustos se crearon los colores.
Según las estadísticas de la ONU de 2.009, en el Mundo Universal, se produjeron más de 17.000 toneladas de Queso,... incluyendo el Mahonés,… y el de TETILLA que no falte. ¡Claro!
Como definición podríamos aceptar que el queso en general es “leche cuajada formando requesón, que se prensa, se sala, se seca, y se fermenta con bacterias especificas”.
Homero, en su obra, “La Odisea”, ya cita la gran cantidad de quesos que Polifemo, el gigante de los tres ojos, tenía guardados en su cueva y en “La Iliada”, se dice que Penélope, ninfa de Ulises, pasada su tiempo de soledad elaborando los más deliciosos quesos, anterior a eso y en el campo de la mitología griega, se dice que Amaltea, nodriza de Júpiter, salía de sus pechos leche coagulada, o como Cirene, de la mitología romana, ninfa de Apolo aprendió del centauro Ciron el arte de elaborar el queso.
Los romanos llamaban al queso “formatium” y fueron ellos, los primeros maestros queseros, junto a los Griegos, también se dice que Carlomagno cobraba sus impuestos o diezmos, en forma de quesos, siendo el Roquefort su queso preferido.
Gracias al queso y a las galletas, Cristóbal Colon logró completar la travesía en busca de Chipango, pues solía decir “sotto vocce”,... ¡Qué shí no Pago, no llego! Pues era uno de los alimentos básicos e indispensables para afrontar, con cierto éxito, las largas travesías marítimas.
También se han encontrado antiquísimos escritos hindúes en los que ya se enseñaba el arte de su elaboración.
Su actual evolución se debe a los monjes del Medioevo, que en sus monasterios y ermitas, debían aprovechar al máximo la leche que les proporcionaban sus vacas, cabras y ovejas, aunque no tardaron los diversos ejércitos de la época en darse cuenta de su gran valía para largas guerras o travesías exploradoras.
Se dice que el queso, en su actual forma y diversidad Europea, se inicio en las montañas del norte de Francia, en el siglo XIV, cuando los “inspectores de hacienda” cobraban los impuestos, y donde no había “cash”, se cobraba en especie, nunca mejor dicho, y a un ganadero se le ocurrió, pagar con la “primera leche” escondiendo la “segunda, siempre de mejor calidad” para hacer queso y no hacer público su sobreproducción lechera. No tardó el avispado Ministerio de Hacienda de Luis XIV, “le Roi Soleil”, en darse cuenta y exigir el pago de los tributos en moneda, pero el queso ya estaba siendo una realidad en dicha zona, que el propio Rey hizo traer a la corte para su deleite, y difusión.
El queso es, probablemente, el alimento manufacturado más universal que existe, ya que es conocido en prácticamente todas las culturas conocidas, pues se cree que ya se comía, algún tipo de queso, hace unos 9.000 años, o sea en la edad de bronce, y se sabe que los Sumerios hace 8.000 años ya lo comían.
Seguramente fue creado para mantener los potenciales nutricionales de la leche fresca, que es de sobra conocido que esta, sin los actuales métodos de conservación, se agriaba o fermentaba con extrema facilidad, sea esta de vaca, oveja, cabra, camella, yak, burra, yegua, cebra, rena (La esposa del reno), cebú o llama hembra, “... just in case”, búfala, cierva, etc. etc., se buscaba pues que durase más tiempo, y que tolerase también el transporte.
A través de estudios arqueológicos, se han encontrado restos de masa de “queso”, en el vientre de los mamíferos lechales, que simplemente era la leche tomada, cuajada, olía bien y su sabor era dulzón, también descubrieron que dejando la leche en algún recipiente esta se separaba en una parte líquida y otra que se solidificaba, al parecer habían descubierto el “Queso” (Sin Denominación de Origen).
Corre por los pasillos, una leyenda que dice que, fue inventado por un mercader árabe, que al ir a hacer cierta travesía por el desierto, almacenó leche de camella en odres hechos de estómago de oveja, y que cuando la necesitó, vio que se había convertido en una pasta casi sólida de color ámbar, al no tener otra cosa que comer, la probo y no le desagradó, pues, simplemente la principal proteína de la leche, la caseína había fermentado gracias al ácido clorhídrico, y la pepsina del odre, separándose del suero, y este debido al calor, se había evaporado. Esta leyenda, debió ocurrir antes de que Semiramis, reina de Babilonia, viniese al mundo, pues se dice que ella solo comía queso procedente de leche de vacas blancas, seguramente ignoraba que el de las vacas negras también dan leche del mismo color y sabor que las blancas, o las marrones... y es que en aquellos tiempos y sin INTERNET la gente no estaba tan instruida.
También se han hallado restos de quesos Fenicios y Griegos elaborados con la muy abundante Cabra Hispánica, desde Emporión (Ampurias), hasta Gadir (Cádiz), y fueron los romanos los que podemos calificar de primeros “maestros queseros”.
La actual industrialización en la fabricación de queso no empezó hasta el siglo XIX, antes de esa época, con la pasteurización creada por el químico francés Louis Pasteur, que al unísono con Ilya Metchnikov lograron eliminar los organismos patológicos o nocivos que solían venir con este producto agrícola manufacturado.
El queso, dentro de sus enormes variantes, pueden englobarse en siete “familias o grupos”, así tenemos, y su acompañante ideal, en cuanto a bebida:
El Queso Fresco............. Vinos,Blancos, o Rosados Dulces
El de Pasta Blanda Enmohecida... Vinos,Tintos ligeros
El de Cabra u Oveja... Vinos,Tintos ligeros, Sidra, o Cerveza
Los Quesos Azules.... Vinos,Tintos de Reserva
De pasta veteada en azul, (Breese Bleu - Bavaria Blue, Gorgonzola, etc.)... Tintos ligeros.
Los Quesos de Pasta Semidura... Vinos,Blancos, o tintos jóvenes, y afrutados
Los Quesos de Pasta Cocida o Fundidos...Vinos, Blancos o tintos jóvenes, o una buena cerveza.
Los quesos de pasta blanda se obtienen a través de la coagulación débil, por debajo de los 25º de temperatura ambiental, y los de pasta dura, por encima de los 30º para después someterlos a prensado, y eliminar el exceso de líquido, o suero.
Se necesitan unos 100 litros de leche para conseguir unos 7 Kg. de queso duro, o unos 20 Kg. sí se trata de queso blando.
Solo en Francia, reconocido a nivel mundial como país del queso por excelencia, se producen un millón y medio de toneladas de quesos, repartidos en unas 380 variedades.
En España contamos con más de 100 variedades de queso, con casi una veintena con D.O. a los que dedicamos una “entrada” aparte, bajo el nombre de “Quesos Españoles”.
Se puede afirmar que existen más de 2.000 variantes conocidas y comercializadas, aunque también se asegura que solo en Francia, hoy día, se elaboran más de 7.000 variedades, desde el más casero o localmente preferido al Camembert o el Roquefort francés, y en Estados Unidos superan las 800 variedades, sin olvidar otros países, como el Parmesano o el Gorgonzola Italiano, el Cheddar o el Stilton Británico, o el Manchego, o el Cabrales Español, y por supuesto los múltiples quesos que se hacen en casi todos los países del Mundo Universal, sin que destaquen demasiado allende de sus fronteras, o sea comercialmente unos desconocidos.
Debemos también saber que el queso fresco, como el de Burgos o Canarias, contiene tres veces más calcio que el yogur o la leche y dobla el contenido en la mayoría de frutos secos, además de ser muy rico en fósforo y magnesio, encontramos el queso fresco en todos los países, siendo los más conocidos, el ricotta italiano, el feta griego, el petit suisse, el más dulce, o el quark alemán el más agrio, siendo este último el más bajo en calorías de todos los citados, aunque ya existen en el mercado quesos frescos con 0’00 en grasas. Para evitar que el queso fresco se rompa al cortarlo deberemos untar la hoja del cuchillo con algo de aceite de oliva, que incluso ayudará a mejorar su sabor.
Difícilmente encontraremos a alguien que lo le guste el queso, por su amplia gama en sabores y texturas, y por su gran facilidad de combinación con prácticamente cualquier otro alimento, a no ser que uno sea alérgico a la leche.
Es muy rico en calcio, fósforo, magnesio, y potasio. Por el sistema de elaboración usado, pues con el simple fin de darles más sabor y evitar los ataques de las bacterias no deseadas, se suelen sumergir los quesos frescos en salmuera más o menos tiempo, por lo que al final pueden ser más o menos salados, lo que hace que no sean recomendables a personas hipertensas, también son ricos en vitaminas A, D, y B2, y las sales minerales propias de la leche del que está elaborado.
Su valor calórico depende del % de materia grasa que contenga, y suele variar entre las 100 cal. /100 gr. del requesón, a las pasadas 400 del Gruyére, y contiene más proteínas que la carne.
De este último párrafo debemos saber, que NO ES LO MISMO el % de Materia Grasa, y el CONTENIDO de materia grasa, de un mismo queso, con un ejemplo lo entenderemos mejor; Un trozo de 250 gr. de queso Brie con un contenido, según la etiqueta de un 45% de “Materia Grasa”, no significa, que contenga casi la mitad de esos 250 gr. en grasa pura, sino que se cuenta desde esa misma pieza deshidratada, o sea SECA, con lo que esos 250 gramos de BRIE, nos aportarían unos 50 gr. de M.G., o sea que ese 45% se convierte realmente en un 20% del peso en “húmedo”, o sea así como lo compramos, y degustamos.
COMPOSICIÓN NORMAL DE LOS QUESOS DE PASTA SEMIDURA
ELEMENTO CONTENIDO
Agua Entre el 35 y el 42% de su peso
Proteínas Entre el 22 y el 26% de su peso
Grasa Seca Entre el 25 y el 32% de su peso
Calcio Entre 600 y 650 miligramos por 100 gramos.
Fósforo Entre 450 y 500 miligramos por 100 gramos.
Potasio Entre 80 y 110 miligramos por 100 gramos.
Magnesio Entre 40 y 45 miligramos por 100 gramos.
Hierro Entre 0’2 y 0’3 miligramos por 100 gramos.
O resumiendo, el 100% estaría compuesto de:
Extracto seco............. 50 %
Materia grasa............ 25 %
Materias Nitrogenadas 22’5 %
Oligoelementos........... 2’5 %
Total..... 100 %
Para disminuir la humedad de un queso recién elaborado, se suelen calentar ciertas variedades, hasta los 47º para conseguir los llamados de pasta semi-cocida, y hasta los 55º los de pasta cocida, como son los quesos suizos u holandeses, tipo Emmental, o Gruyére, o Edam, el Mozzarela se calienta hasta los 70º, y estos son los más ricos en calcio, y los que funden mejor.
Los quesos fermentados se digieren bastante peor que los menos fermentados, los tiernos son muy digeribles, en especial los “sin sal”, como el queso fresco de Burgos.
Para evitar que el corte de una pieza se reseque, se debe untar ligeramente de mantequilla, o aceite vegetal.
La mayoría de quesos odian las neveras, pues su temperatura ideal de almacenamiento esta entre los 7º y los 10º, y tampoco les gustan las campanas queseras, ya que necesitan aire y humedad, por lo que la mejor solución es envolverlo en papel de aluminio y encerrarlo herméticamente en un recipiente con unos terrones de azúcar que absorberán la humedad de un par de días.
Se puede colocar en el recipiente de verduras de nuestra nevera, bien cubierto con papel de aluminio, o plasti-film, aunque habrá que sacarlo una hora antes de su consumo, para que esté a temperatura ambiente, sí un queso se nos hubiera resecado, podremos intentar recuperarlo envolviéndolo en un paño humedecido con vino blanco, o con leche, o con agua salada, seguro que retomará su textura original.
Los quesos también pueden dividirse por el % de grasa contenida, así tendríamos: Queso Magro, con un máximo de un 20% de grasa
Queso Semi-graso, sí dicho % esta entre el 20%, y 40%
Queso Graso, sí dicho % está entre el 40%, y el 45%
El Queso Extragraso, sobrepasa el 45% de grasa
El Queso Doble Nata, está sobre el 60% de Materia grasa
El Queso Triple Grasa, sí supera el 75% en Materia grasa
Los quesos blandos pueden contener hasta un 70% de agua, mientras que los duros sobre un 30%, por lo que su contenido en calorías, está muy relacionado, con la humedad del queso,... a más humedad, menos calorías, salvo los cremosos.
El queso de oveja suele tener un sabor fuerte y ser picante, según sea el tiempo de curado.
Debemos siempre consumir quesos de calidad, pues los de “origen dudoso” pueden no tener las garantías higiénicas necesarias, y ser portadores de parásitos, o enfermedades de los animales que producen la leche, tales como la brucelosis, también conocida como “fiebre de Malta”.
Se dice que el vino añejo no es buen acompañante del queso cremoso, pero sí el vino tinto joven, servido frío.
Para cuajar la leche se puede usar cuajo, o savia de higuera, o de alcachofa, o de cardo.
Conviene saber que los quesos muy curados pueden provocar migraña, por su contenido en “tiamina”,... que no es ningún familiar mío.
Los quesos semicurados, suelen ser muy ricos en calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro, los curados, al disminuir la cantidad de agua, estos elementos aumentan en % del peso neto.
VALORES NUTRITIVOS DE ALGUNOS QUESOS, por 100 gramos.
(Por Orden Alfabético)
Variedad Calorías Proteínas Grasa Seca % de Grasa Calcio Fósforo TIPO
Azules +/- 420 25 35 gr. +/- 61 % 490 mg 280 mg Semi-Blando/duro
Brie +/- 271 17 21 gr. +/- 65 % 185 -“- 180 -“- Semiblando
Cabra Curado +/- 375 30 25 gr. +/- 55 % 190 -“- 190 -“- Duro
Camembert +/- 315 20 24 gr. +/- 60 % 155 -“- 140 -“- Semiblando
Gruyére +/- 280 18 22 gr. +/- 55 % 750 -“- 620 -“- Duro
Emmental +/- 415 28 33 gr. +/- 55 % 1.060 -“- 810 -“- Duro
Holandeses +/- 330 29 25 gr. +/- 57 % 775 -“- 335 -“- Semiduro
Parmesano +/- 395 40 25 gr. +/- 60 % 1.350 -“- 990 -“- Extra Duro
Roquefort +/- 405 23 35 gr. +/- 61 % 700 -“- 360 -“- Semiduro
Los mayores productores de queso son, en primer lugar EE.UU. (Queso Cottage, similar al Cheddar), luego la antigua URSS, y en tercer lugar Francia, aunque sí hacemos la cuenta por habitante, no hay duda de que el General de Gaulle tenia razón al preguntarse “¿Como se puede gobernar un país que elabora 465 tipos de queso diferentes?
Ya metidos en “harina”, he encontrado una receta simple para elaborar “queso casero”, procediendo así:
1º.- Mezclar 2 litros de leche entera con 4 cucharadas de zumo de limón, o medio litro de yogurt natural.
2º.- Calentar la leche hasta conseguir que hierva.
3º.- Preparar un colador con unas gasas, para que se filtre el suero, pero NO el requesón conseguido.
4º.- Se coloca la parte sólida, bien escurrida, en un molde, al que sea fácil ejercer presión, y con desagüe, para terminar de eliminar los líquidos sobrantes. Se sumerge en agua fría salada, hasta enfriarlo, y se deja bajo prensado durante un mes,... et voila, ya tenemos nuestro propio queso, que podremos haber, o no aromatizado con alguna esencia, especie, o hierba aromática.
ALGUNOS CONSEJOS PARA CONSUMIR CIERTOS QUESOS DE FAMA
(En orden alfabético)
TIPO DE QUESO
PAÍS
Forma para usarlo y acompañarlo...
(En Orden Afabético)
Azul Muchos .-Sobre galletas, canapés, con fruta dulce, nueces, o en forma de salsa.
Bavaria Blue:( Alemania ). Excelente mezcla de azul con Brie, no puede faltar en una tabla de queso
Bel Paese: ( Italia ). Como aperitivo, en canapés o como pincho con una uva moscatel.
Brie : ( Francia ). Vital en una tabla de quesos, o solo como postre, o como aperitivo.
Burgos: ( España ).Uno de los mejores quesos frescos, se sirven en ensaladas o postres.
Caciocavallo : ( Italia ). Ideal para bocadillos y para esos platos que requieran queso curado.
Chaumes: ( Francia ). Excelente como postre, su excelente sabor, hace olvidar su fuerte olor.
Camembert - “ - Se usa como el Brie, también se puede empanar y servir frito.
Cheddar : ( Reino Unido ). Queso de pasta dura, ideal para fundir y en platos de pasta.
Colby - “ - Similar al Cheddar, aunque de sabor y textura más suave.
Edam : ( Holanda ). En aperitivos, tabla de quesos o con frutas.
Emmental : (Suiza ). Ideal para hacer fondues, solo o acompañado con otros quesos suizos. Fontina : (Italia ). Se suele mezclar con el Mozarella para pizzas y pasta italiana
Gorgonzola : ( Italia ). Semi-azul que combina bien con uvas, nueces, higos, peras, cerezas, etc.
Grana : ( Italia ). De pasta dura, ideal para gratinar o aderezar diversos “carpaccios”.
Gruyère : ( Suizo ). Ideal para las Fondues, los agujeros sirven para dietas cuenta-calorías.
Mahonés : ( España ).Curado es fuerte y quebradizo, ideal para comer con fruta o rallar.
Manchego : ( España ). Es el queso español más imitado, lo podemos usar en cualquier forma.
Marcarpone : ( Italia ). Es fresco y cremoso, base del famoso postre “Tiramisú”, ideal con fresas.
Mozarella : ( Italia ). Es el queso base para cualquier pizza, pasta, tomates y verduras.
Mysost : ( Escandinavia ). Ideal para comer con panes oscuros o negros.
Parmesano : ( Italia ).Es el más famoso para rallar y gratinar, en risottos, es muy seco y quebradizo.
Port Salut : ( Francia ). Muy suave, debe entrar a formar parte de una buena tabla de quesos.
Ricotta : ( Italia ). Queso blando ideal para usar en ensaladas verdes o postres dulces.
Roquefort : ( Francia ).El más famoso de los quesos azules, ideal para comer con fruta dulce.
Stilton : ( Reino Unido ). Su más famoso queso azul, ideal para mezclar con vino de Oporto.
Tilsit : ( Holanda ). Para sándwiches, canapés o como postre acompañado de fruta dulce.
... aunque resulte difícil de creer, por las ideas preconcebidas de Walt Disney, para atrapar un ratón en una ratonera, deberíamos poner como cebo, y en este orden,... un trocito de tocino, una nuez pelada, unos cacahuetes, o un trocito de chocolate,... antes de colocar el consabido trocito de queso.
Recordar que en una “tabla de quesos”, primero se comen los más cremosos y suaves, y se termina por los más curados, o fuertes. Aunque NO es “dogma de fe”, recordad que para gustos se crearon los colores.
Según las estadísticas de la ONU de 2.009, en el Mundo Universal, se produjeron más de 17.000 toneladas de Queso,... incluyendo el Mahonés,… y el de TETILLA que no falte. ¡Claro!
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