miércoles, 15 de septiembre de 2010

El Vino de Jerez


Jerez… amor en solera y en la vejez.

Es la denominación del vino Generoso, o de alta graduación, producido en la región andaluza de Jerez de la Frontera, y Pto. de Santa María, llegando hasta Chipiona, Puerto Real, Trebujena, Rota, Chiclana de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, y a Lebrija en la provincia de Sevilla, o sea la comarca delimitada entre los cauces del Guadalquivir y del Guadalete, su graduación suele oscilar entre los 16º y los 19º.

En el siglo I a. C. Estrabón, en el libro III de su Geografía, dice que la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a. C. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca, ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María, se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. En esa época, parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia.

Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguiente romanización de la región, se inició una intensa exportación de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la región de Xera pasó a denominarse Ceret.

Durante la Edad Media, en el año 711, con la islamización de Hispania, Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakén II, a instancias de Almanzor, se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos allí como Sherry.

Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existían en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, al lindar su término con el Reino de Granada.

Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisión de 1402, prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de las viñas hubiese colmenas cuyas abejas polinizasen sus frutos.

La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova, provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia, las características de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio.

Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla (posesión de la Corona), los puertos señoriales de Sanlúcar3 y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya existía desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él, Guadalete abajo, a través del embarcadero de El Portal.

El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano, en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra.

Durante el Siglo de Oro, la piratería inglesa, aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco, fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. En el saqueo de Cádiz de 1587, Martin Frobisher, de la flota de Francis Drake, llevó consigo como botín 3.000 botas de jerez. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada, esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex, a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como “el vino ideal”. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. El jerez, conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš), gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras; entre otras, en Noche de reyes, Las alegres comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI y Enrique IV.
En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz, desapareciendo el teórico monopolio sevillano, lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. Asimismo, la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en el Marco se establecieran también negocios ingleses, escoceses e irlandeses. Es el caso de Fitz-Gerald, O'Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie.

La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino, promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933.

Uno de mejores elogios del vino de Jerez lo escribió Shakespeare diciendo... “... sí tuviera 1.000 hijos, lo primero que les enseñaría, seria a apreciar las grandes cualidades del vino de Jerez”, también escribió en su obra Enrique IV donde puso en boca de tan distinguido rey, lo siguiente: “... primero me sube al interior del cerebro, lo hace abierto, ágil e inventivo, todo lo cual, comunicado a la voz, le da expresión, y produce excelentes elocuencias”.

También se le conoce por su nombre en inglés “Sherry”, no en vano fueron los ingleses quienes lo propagaron por el mundo, de igual modo como hicieran con el vino de Oporto, o el Madeira, o el Marsala, ya que fueron los ingleses del ex-pirata, y luego “Sir” Francis Drake, y John Hawkins, quienes saquearon la ciudad de Cádiz en 1.587, y el “Dragón, o sea el Drake”, aprovechó para decir, “Venimos a chamuscar las barbas del Rey de España”, vaciando sus ricas bodegas, llevándose, como parte de botín, nada más ni nada menos que 2.900 barricas de los mejores vinos. Quizá, gracias a ello, los propios ingleses, incluida su Corte y Nobleza, hicieron la mejor campaña de Marketing que pudiera habérsele hecho, a este vino le llamaron Sherry, basándose en su nombre Árabe “Scherish”, y así le se conoce mundialmente bajo la combinación de “Jerez-Xéres-Sherry”, Xéres es en francés, aunque el nombre de Sherry no esta protegido por ley, por lo que se producen muchos “Sherries” a lo largo y ancho del mundo, aunque no con la excelente calidad de los caldos gaditanos.

Los vinos de esta comarca ya eran conocidos y muy celebrados hace más de 3.000 años por los fenicios, que lo llamaron “Xera”, ya basado en el vocablo de los iberos “Xer,... como la cantante y actriz”, que significaba “campo fuerte sobre el río”.
Creo, sinceramente, que los Iberos se hubieran reído de nosotros por poner títulos de película como “Tomates verdes fritos” que seguro que para ellos hubiera sido simplemente “Xir, o Paf”, o algo por el estilo, pues al parecer eran bastante parcos en el habla, los Romanos les denominaron vinos de “Caulino”, “Scherish”, que en árabe, significa “Licor de Vino”… o eso dicen los que saben.

La cepa usada por antonomasia es la de Palomino, en más de un 90% de la producción de mosto, en menor mediada se usa la Moscatel, y la Pedro Ximénez.
El sistema de envejecimiento es algo peculiar para este tipo de vinos, pues en sus bodegas se colocan grandes toneles en hileras verticales de tres cubas, siendo la más alta la “añada” o sea la fermentada en un año especifico y la de abajo es la “solera” o sea la más antigua de la citada añada”. En principio se va embotellando los caldos procedentes de la barrica de abajo o sea la solera, para luego llenarla con el contenido de la segunda hilera y esta con la primera, así se consigue una calidad de envejecimiento paralelo, o sea constante, a través de unas etapas muy bien definidas, estudiadas, y controladas.

Hay numerosísimas variantes del vino de Jerez entre las que cabe destacar el “Fino” que es ligero y su color va desde el muy pálido, casi transparente, es el más seco, de sabor algo almendrado, el “Oloroso” de color dorado tostado y fragante que no es ni seco ni dulce, o sea simplemente “abocado”, la “Manzanilla”, la del Puerto de Santa Maria, ¡Ozú!, de color amarillo muy pálida, seca, y con ligerísimo sabor amargo, o la de Sanlucar de Barrameda con “Denominación de Origen”, el “Amontillado” es el Fino que ha madurado y tornado de color dorado y es muy seco, el “Dulce” suele ser de color oscuro con amplio sabor a uva pasa, y con una graduación entre 17º y 19º, sin olvidar las gamas intermedias, como los “Palos cortados”, o las “Rayas”, o las “Palmas”, hasta el “Abocado” que es semi dulce.
El seco se suele tomar como aperitivo, o el llamado “Vino Español”, a ser posible, con finísimas lonchas de Jamón de Jabugo, y sin ser demasiado ambicioso, nos bastaría uno de “Montanera”, y el “Dulce”, más afrutado, es usado como vino de postre, o aperitivo preferentemente femenino,... aunque hoy en día ya están desapareciendo estas sutilezas.

Entre los Vinos de JEREZ en mayúscula, debemos citar los que en su etiqueta están grabadas las siglas BOS, que nada tiene que ver con la cortesía, sino que se reserva para vinos con más de 20 años de envejecimiento, las siglas corresponden a “Binom. Optimum Signatum”, o mejor aún los V.O.R.S., o sea los envejecidos por encima de los treinta años, y cuyas siglas corresponden a “Vinium Optimum Rare Signatum”, o sea una especie de esperanto, entre latín, e inglés.

No debería uno perderse la fiesta de San Ginés, patrón de los vinicultores jerezanos, a finales de agosto, y poder visitar las bodegas con sus andanas, o toneles apilados, de tres filas, en pasillos sin fin y disfrutar del escanciado de los profesionales.

El “Marco de Jerez” también tiene fama por sus buenos brandys, en algunos países conocidos como “Jeriñac”,…. y no podían faltar los excelentes vinagres de Jeréz.

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